Intérêt de fabrication de fromage analogue

• Dédicaces
  
• Remerciements
  
• Listes des figures
  
• Liste des tableaux
  
• Liste des abréviations
  
• Résumé
  
• Summary
  
• SOMMAIRE
  
• Introduction
  
• Synthèse
  
• bibliographique
  
• Chapitre 1 : le lait, matière première
  
  • I. Définition
    
    • 1. Lait cru
      
    • 2. Colostrum
      
  • II. Composition et structure de lait
    
    • 1. Eau
      
    • 2. Matière grasse
      
    • 3. Les glucides de lait
      
    • 4. Les minéraux et les sels de lait
      
    • 5. Les protéines
      
    • 6. Les vitamines de lait
      
    • 7. Les enzymes
      
  • III. Facteurs de variation de la composition de lait
    
    • 1. Variations au stade de l'animal
      
    • 2. Variations au stade du traitement du lait
      
  • IV. Propriétés physicochimique de lait cru
    
    • 1. Le pH
      
    • 2. La Densité
      
    • 3. Le Point de Congélation
      
    • 4. L'Acidité
      
    • 5. Viscosité
      
    • 6. Extrait sec
      
    • 7. Point d'ébullition
      
  • V. Propriétés microbiologiques du lait cru
    
    • 1. Microbes de l'intérieur de la mamelle
      
    • 2. Microbes de L'extérieur de la mamelle ? Surface des trayons
      
    • 3. Microorganismes utiles
      
    • 4. Microorganismes contaminants
      
      • 4.1. Flore pathogène
        
      • 4.2. Flore d'altération
        
    • 5. Principales activités des microorganismes dans le lait
      
  • VI. Les cellules somatiques dans le lait
    
    • 1. Définition
      
    • 2. Facteur de variation de teneur de cellules somatique dans le lait
      
    • 3. Effet des cellules somatiques sur la qualité du lait
      
• Chapitre 2 : le fromage ; un produit fini
  
  • I. Fromage
    
    • 1. Définition
      
    • 2. Constituants du fromage
      
      • 2.1. Teneur en eau et extrait sec complémentaires
        
      • 2.2. Matière grasse
        
      • 2.3. Les protéines
        
      • 2.4. Les glucides
        
      • 2.5. Minéraux ? Sodium
        
    • 3. Caractéristiques physicochimiques des différentes classes de fromages
      
    • 4. Principes généraux de la technologie fromagère
      
    • 5. Les mécanismes de transformation des fromages
      
    • 6. Les grandes familles de fromages
      
      • 6.1. Fromages frais
        
      • 6.2. Fromages à pâte molle, à croûte lavée ou fleurie :
        
      • 6.3. Fromages à pâte pressée
        
      • 6.4. Pâtes dures
        
      • 6.5. Pâtes filées
        
      • 6.6. Fromages fondus
        
  • II. Impact de la qualité du lait cru sur le fromage
    
    • 1. Définition de la qualité lait- fromage
      
    • 2. Impact de la qualité physicochimique du lait cru sur la qualité fromagère et le rendement
      
      • 2.1. Aptitude à la coagulation du lait
        
      • 2.2. Le rendement fromager
        
      • 2.3. Particularité physicochimique des fromages
        
    • 3. Impact de la qualité bactériologique de lait cru sur le fromage
      
      • 3.1. Microorganismes utiles ? Bactéries lactiques
        
      • 3.2. Micro-organismes responsables d'altération
        
      • 3.3. Microorganismes potentiellement pathogènes
        
      • 3.4. Particularités microbiologiques des fromages
        
    • 4. Conséquences des cellules somatiques sur la technologie fromagère.
      
      • 4.1. Influence des cellules somatiques sur la qualité des fromages
        
      • 4.2. Impact des cellules sur le rendement fromager
        
  • III. Exemples des défauts rencontrés dans le fromage
    
• Chapitre 3 : Imitation des fromages ou produits analogues
  
  • 1. Définition
    
  • 2. Type de caséine
    
    • 2.1. Caséine acide
      
    • 2.2. Caséine présure
      
  • 3. Méthodes de préparation de la caséine
    
    • 3.1. Etape de fabrication de la caséine en poudre
      
    • 3.1.1. Précipitation
      
    • 3.2. Contrôle qualité des produits finis
      
  • 4. Usage de la caséine
    
  • 5. Propriété fonctionnelles
    
  • ? La solubilité
    
  • II. Fromage à base de poudre de caséine : fromage analogue
    
    • 1. Définition
      
    • 2. Classification
      
    • 3. La formulation des fromages
      
      • 3.1.Les matières premières
        
      • 3.2. Influence de matière première sur le fromage 3.2.1. Matières premières non laitières
        
    • 4. Technique de fabrication de fromage analogique
      
      • 4.1. Méthode de fabrication:
        
      • 4.2. Spécification de fabrication:
        
    • 5. Avantage de production de fromage analogue
      
• Matériels et
  
• méthodes
  
  • I. Equipements de production
    
    • 1. Le cuiseur
      
    • 2. Clipeuse
      
    • 3. Chaîne de refroidissement
      
    • 4. Râpeuse
      
    • 5. Machine d'emballage sous vide
      
  • II. La matière première utilisée dans la fabrication des fromages
    
    • 1. Matière première séchés
      
      • 1.1. Protéines fromageables (la caséine présure)
        
      • 1.2. Protéine sériques : lactosérum 35%
        
      • 1.3. Poudre de lait : lait entier
        
      • 1.4. Epaississant : amidon
        
      • 1.6. Conservateur : Sorbate de potassium (E202)
        
      • 1.7. Emulsifiants : citrate de sodium (E331)
        
      • 1.8. Les kasomels
        
    • 2. La Matière grasse
      
      • 2.1. Huiles végétales
        
      • 2.2. Beurre :
        
      • 2.3. Pâte fraîche
        
    • 3. Les sels
      
    • 4. Les aromatisants et les colorants
      
    • 5. L'enzyme: présure (Maxiren)
      
  • III. Types de fromages produits par la fromagerie
    
    • 1. Les fromages
      
      • 1.1. Les fromages à base de lait 1.1.1. Fromage non affiné ? La ricotta
        
      • 1.2. Fromage à base de caséine en poudre
        
    • 2. La méthode de fabrication
      
      • 2.1. Processus de fabrication de ricotta
        
      • 2.2. Processus de fabrication du fromage blanc
        
      • 2.3. Processus de fabrication de la Mozzarella traditionnelle
        
      • 2.4. Processus de fabrication de provolone
        
      • 2.5. Processus de fabrication de Gouda
        
      • 2.6. Processus de fabrication de l'Edam
        
      • 2.7. Processus de fabrication de fromage râpé
        
      • 2.8. Processus de fabrication de Mozzarella
        
  • IV. Contrôle de qualité réalisé dans la fromagerie
    
    • 1. Contrôle de la qualité des matières premières des fromages analogues
      
    • 2. Contrôle de la qualité de lait cru
      
      • 2.1. Echantillonnage
        
      • 2.2. Les analyses physicochimiques de lait cru réalisés au niveau de laboratoire 2.2.1. Mesure de pH
        
    • - Si des grumeaux se forment, alors le lait est contaminé et doit être refusé.
      
    • 3. Le contrôle de processus de fabrication
      
    • 4. Contrôle de la qualité de fromage
      
      • 4.1. Echantillonnage
        
      • 4.2. Les analyses physicochimiques de fromage réalisé au niveau de laboratoire 4.2.1. Mesure de pH
        
• Résultats et
  
• discussions
  
  • I. La production
    
    • 1. La production annuelle
      
    • 2. La production mensuelle
      
    • 3. Répartition de type de fromage
      
    • 4. La distribution
      
    • 1. Analyses physicochimique de lait destiné à la fabrication de fromage
      
      • 1.1. pH
        
      • 1.2. Acidité titrable
        
      • 1.3. Densité
        
      • 1.4. Test alcool
        
    • 2. Les analyses microbiologiques de lait crus
      
    • 3. Le mode de paiement des fournisseurs
      
  • III. Etude qualitative des fromages à base de lait
    
    • 1. Les analyses physicochimiques de fromage
      
      • 1.1. Mozzarella 1.1.1. pH
        
      • 1.2. Fromage blanc
        
    • 2. Les analyses microbiologiques des fromages à base de lait
      
  • IV. Etude qualitative du fromage produit à base de caséine
    
    • 1. Evolution des paramètres physicochimiques au cours de la fabrication du gouda 1.1. pH
      
      • 1.2. Extrait sec
        
    • 2. Variation de la qualité physicochimique des fromages lors de changement de la formulation
      
      • 2.1. Impact du changement du type de matière grasse sur le pH et l'extrait sec de la « Mozzarella »
        
      • 2.2. Impact de l'ajout de la poudre du lactosérum sur le pH et l'extrait sec des fromages à râper
        
    • 3. Etude de la qualité bactériologique des fromages analogues
      
  • V. Comparaison entre le fromage naturel et le fromage analogue
    
    • 1. Comparaison qualitative
      
    • 2. Comparaison bactériologique
      
    • 3. Comparaison de la DLC entre fromage naturel et fromage analogue
      
  • VI. Facteurs de variation de prix de fromage
    
    • 1. Effet de la qualité de lait cru
      
      • 1.1. Effet de la densité
        
      • 1.2. Effet de l'acidité
        
    • 2. Effet des ingrédients de substitution
      
  • VII. Les problèmes de la qualité morphologique des fromages et les
    
  • solutions
    
    • 1. Aspect externe
      
    • 2. Texture
      
    • 3. Flaveur
      
• 
  
• Conclusion générale & recommandations
  
• Conclusion générale & recommandations
  
• 
  
• Conclusion générale & recommandations
  
• Références
  
• bibliographiques
  
• Annexes