Intérêt de fabrication de fromage analogue

Chapitre 2 : le fromage ; un produit fini

I. Fromage

1. Définition

Dans la réglementation française, la dénomination "fromage" désigne un produit fermenté ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait qui peut être partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur en matière sèche du produit doit être au minimum de 23 g pour 100 g de fromage, à l'exception de certains fromages frais (Décret N88-1206).

2. Constituants du fromage

Les fromages représentent un groupe alimentaire très hétérogène dont la constitution est très variable selon la qualité de la matière première utilisée ou selon la technique de fabrication.

2.1. Teneur en eau et extrait sec complémentaires

L'extrait sec est le complément à 100% de la teneur en eau. Il est fonction de la matière grasse du lait et de la crème ajoutée, et de l'importance de l'égouttage.

Tableau 10 : Teneur en eau des fromages

	Teneur en eau (%)	Teneur moyenne en eau (%)
Fromage blanc	=80	=80
Fromage a pâte molle
Camembert 30%MG	58
45%MG 50%MG	50 45	50
60%MG	43
Roquefort 50%MG	40
Fromage a pâte demi-dure
Edam 30%MG 40%MG	50 45	45
45%	42
Fromage a pâte dure
Emmental 45%MG	36	35
Parmesan 40% MG	25
Fromage fondu 25%MG	65	50

Synthèse bibliographique

45%MG	52
60%MG	48

(Michel et al, 2000)

2.2. Matière grasse

Traditionnellement, la teneur en matière grasse indiquée sur l'emballage ou le panneau lorsque le fromage est vendu en vrac, correspondait à la quantité de matière grasse contenue dans 100g d'extrait sec, c'est-à-dire sur ce qui reste du fromage après déshydratation complète. Le qualificatif accompagnant la dénomination fromage est lié au pourcentage de matière grasse par rapport à l'extrait sec. Lorsque le fromage est fabriqué avec du lait écrèmé, il porte la mention 0% de matière. La plupart des fromages affinés commercialisés provenant de lait non standardisée en matières grasses ont une teneur en matière grasse affichée aussi a 45%, ce qui ne préjuge en rien de leur teneur réelle en lipide rapportée à 100g du produit .la teneur minimale en matière grasse c'est-à-dire la teneur lipidique par rapport à 100g du produit et maintenant indiquée sur l'étiquetage.

Tableau 11 : Teneur lipidique pour 100 g de fromage fromages

Pour 100 g	Fromage blanc à 45%	Edam à 45%	Gruyère fondus à 45%	Roquefort à 45%
Matière grasse en g dans le produit fini	Soit 9%	Soit 26%	Soit 23%	Soit29%

(Michel et al, 2000)

De point de vue qualitatif, la composition relative en lipide est celle du lait, c'est-à-dire en majeure partie sous forme de glycéride. Le cholestérol a subi la même concentration que le triglycéride, il peut atteindre 120 mg pour 100 g dans les fromages à pâte dure.

Triglycerides

Acides gras

Â-oxydation

réduction

Methylecetones

Alcool secondaire

hydrolyse

Ces transformations sont importantes dans le fromage à moisissures internes dont l'arôme reste liée aux produits de dégradation des triglycérides par les moisissures spécifiques ensemencées, mais aussi dans les fromages à pâtes molle, à croûte lavée ou non, très affinés. Les fromages composés de matière grasse non nuisible, mais les sujets à tube digestif fragile éviteront ces fromages irritants pour les muqueuses, sont commercialisés dans

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Synthèse bibliographique

des spécialités fromagères dans lesquelles les matières grasses laitières ont été remplacées par des matières grasses végétales, riches en esters d'acides gras mono et polyinsaturés fromages (Michel et al, 2000).