VI. Les cellules somatiques dans le lait
1. Définition
Le lait, même « normal », contient des
cellules somatiques (CS) : le terme de cellules somatiques s'opposant à
celui de cellules « étrangères » qui peuvent être
présentes dans un lait contaminé telles que les bactéries
(Liu, 1980).
Les 2 grands types de CS rencontrés sont les cellules
épithéliales et les leucocytes. Les cellules
épithéliales sont des cellules qui tapissent normalement
l'intérieur du pis et qui sont détachées des
alvéoles, alors que les globules blancs sont des cellules du
système immunitaires. Même en absence d'infection intramammaire,
plus de 85% des cellules somatiques sont des leucocytes, alors que cette
proportion passe à plus de 99% si un quartier doit combattre une
infection (Schukken et Wilson, 1976). Une vache saine
contient moins de 150.000 cellules par ml, une vache atteinte de mammite peut
atteindre plusieurs millions par millilitre de lait (Schukken et
Wilson, 1976).
2. Facteur de variation de teneur de cellules somatique
dans le lait
Des facteurs peuvent faire varier le CCS, comme l'âge
d'un animal ou son stade de lactation cependant la portion de la variation
expliquée par ces derniers facteurs est relativement mineurs (Reneau,
1986). Par exemple SChepers et Coll (1997), ont rapporté que la
parité et le stade de lactation n'expliquant que 6% de variation du CCS
par quartier donc en conclus que l'âge et le stade de lactation moyen
expliquait rarement une augmentation importante des CCS. Bien que les
infections d'origines environnementales surtout associées a la mammite
clinique, elle aussi en partie responsable des variations du CCS. Par exemple,
plusieurs pratiques de régie liées à l'hygiène de
vache et au logement (et donc aux infections environnementales) sont
associées aux CCS (Reneau, 1986). Par
ailleurs, la variation saisonnières des CCS ; elle aussi liées a
une variation de la quantité d'agent infectieux dans l'environnement.
D'autre agent causent plutôt des
élévations du CCS importantes mais de courte durée, soit
les bactéries (E. Coli, klebsilla) et encore une fois le streptocoque de
l'environnement lorsque l'infection est éliminée rapidement. Ces
agents s'acquirent principalement de l'environnement immédiat des vaches
(SChepers et Coll, 1997).
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Synthèse bibliographique
3. Effet des cellules somatiques sur la qualité du
lait
Un CCS élevé réduit la durée de
conservation du lait. En effet, le lait contenant un nombre de cellules
somatiques élevé contient aussi une plus grande quantité
de substances normalement retrouvées dans le sang comme des enzymes qui
peuvent dégrader des protéines ou des lipides dont la plasmine.
De plus, les leucocytes eux même contiennent des substances chimiques qui
les aident dans leur rôle de défense. Avec le temps, ces
substances amènent une dégradation plus importante des
protéines et des lipides du lait et par conséquent, une
réduction plus rapides de la qualité organoleptiques du lait et
cela même si le lait a été pasteurisé
(Ma, 2000). Les normes applicables à la
qualité microbiologique du lait sont indiquées dans le tableau
9.
Tableau 9 : Normes microbiologiques
du lait
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Critères
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seuil
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Bactéries totales
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50.000 /ml
25.000/ml (avis préventives)
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Bactéries après pasteurisation
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7000 /ml
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Cellules somatiques
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500.000/ml
400.000 /ml (avis préventif)
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Température
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4 C( ferme) 6 C(usine)
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Antibiotiques / antiseptiques
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Aucun
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(Ma, 2000)
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