5. Principales activités des microorganismes dans le
lait
Les activités métaboliques des microorganismes
présents dans le lait peuvent avoir des effets positifs ou
négatifs sur l'apparence, l'odeur, la consistance ou la texture et le
goût des produits laitiers. Parmi ces activités on peut citer
l'acidification, la protéolyse, la lipolyse, la production de gaz
(Richard, 1990).
? L'acidification : c'est une production d'acide lactique
à partir du lactose par les ferments lactiques lors de leur
croissance.
? La protéolyse : c'est la dégradation des
protéines du lait avec formation de peptides, dont certains donnent des
mauvais goûts aux produits laitiers.
? La lipolyse : c'est la libération d'acides gras
à partir des triglycérides du lait, entraînant un
goût de rance.
? La production de gaz : certaines bactéries
(hétérofermentaires, bactéries telluriques) au cours de
leur croissance produisent des gaz. Dans le cas de certains fromages on peut
assister à l'apparition d'un défaut d'aspect, dû à
la production de gaz, associé ou non à un défaut de
goût.
Enfin, certains microorganismes ne semblent pas
présenter les inconvénients cités plus haut. Leur
présence en grand nombre dans le lait est toutefois l'indication d'une
mauvaise hygiène
ISBM Page 20
Synthèse bibliographique
générale au stade de la production du lait. Ces
microorganismes peuvent être considérés comme «
indicateurs » d'une hygiène défectueuse
(Richard, 1990).
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