3. Microorganismes utiles
Elle fait partie de la flore normale du lait et se
caractérise par son aptitude à fermenter le lactose avec
production d'acide lactique et donc, abaissement du pH. Les ferments lactiques
laitiers constituent un groupe diversifié de bactéries qui ont
néanmoins un certain nombre de caractéristiques communes : elles
sont à Gram positifs, catalase négatifs, anaérobies
facultatifs ou micro-aérophiles et hétérotrophes
(Claude et Champagne, 1998). L'ensemble de ces
caractères précieux permet aux bactéries lactiques un
développement plus rapide que les espèces
considérées comme nuisibles (Saied Kourdar et
Boudabbous, 1994).
Très peu d'espèces résistent à la
pasteurisation basse (63°C pendant 30 mn). Elles produisent des substances
inhibitrices et antibiotiques telles que la nisine, la « diplococcine
», et « l'acidophine » qui sélectionnent les
bactéries non lactiques au profil des bactéries lactiques. Parmi
les bactéries lactiques ayant comme habitat le lait, nous avons le
genre
Streptococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc et
Aerococcus (Luquet et Carrieu, 2005).
4. Microorganismes contaminants
Elle est composée de la flore pathogène et de la
flore d'altération.
4.1. Flore pathogène
Elle fait partie de la flore contaminante du lait. Les
bactéries pathogènes pour l'homme peuvent être
présentes dans le lait cru, ou dans les produits laitiers qui en
dérivent. Elles sont capables de provoquer des malaises chez les
personnes qui consomment ces produits (Vignola,
2002).
ISBM Page 19
Synthèse bibliographique
Les bactéries les plus importantes de cette flore
pathogène sont le plus souvent mésophiles et les principaux
microorganismes pathogènes associés aux produits laitiers sont :
Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Shigella sonei et certaines moisissures
(Vignola, 2002).
4.2. Flore d'altération
Incluse dans la flore contaminante, la flore
d'altération causera des défauts sensoriels de goût,
d'arômes, d'apparence ou de texture et réduira la vie des
produits. Parfois, certains microorganismes nuisibles peuvent aussi être
pathogènes. L'un n'exclut pas l'autre. Les principaux genres
identifiés comme flore d'altération sont : Pseudomonas sp,
Proteus sp, les coliformes soit principalement les genres : Escherichia et
Enterobacter, les sporulées telles que Bacillus sp, clostridium sp et
certaines levures et moisissures (Richard, 1990).
| 
