V. Propriétés microbiologiques du lait
cru
Le lait contient peu de microorganismes lorsqu'il est
prélevé dans de bonnes conditions à partir d'un animal
sain (moins de 103 germes/ml). Il s'agit essentiellement de germes
saprophytes du pis et des canaux galactophores : microcoques mais aussi
streptocoques lactiques (Lactococcus et Lactobacillus). Le lait cru est
protégé contre les bactéries par des
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substances inhibitrices appelées "Lacténines"
mais leur action est de très courte durée, environ 1 heure
(Guiraud, 1998).
D'autres microorganismes peuvent se trouver dans le lait
lorsqu'il est issu d'un animal malade. Ils sont généralement
pathogènes et dangereux au point de vue sanitaire.
On répartit les microorganismes du lait, selon leur
importance, en deux grandes classes : les microorganismes indigènes ou
originels et les microorganismes contaminants. Les microorganismes contaminants
sont subdivisés en deux sous-classes : microorganismes
d'altération et microorganismes pathogènes (Guiraud,
1998).
1. Microbes de l'intérieur de la mamelle
Quand une vache a une mammite dans un quartier de sa mamelle,
le responsable de cette maladie est un microbe qui, venant de
l'extérieur, a pénétré à l'intérieur
par le canal du trayon et s'est rapidement multiplié. Il provoquera soit
une mammite visible (clinique) soit une mammite (subclinique). Plusieurs de ces
microbes peuvent contaminer le lait à un point tel que la santé
du consommateur pourrait en être affectée. Par ordre d'importance
ce sont : Staphylocoques dorés, E. coli, Listeria
monocytogénes et Salmonelles. Ces 4 microbes ne sont pas
utiles, ils font l'objet d'une réglementation, car ils peuvent
être responsables d'une toxi-infection alimentaire (TIAC) chez le
consommateur (Dillon et Berthir, 1997).
Les principaux facteurs prédisposant sont :
y' La traite : une mauvaise hygiène de la traite ; un
réglage défectueux de la machine à traire favorisant la
pénétration des microbes, les blessures occasionnées par
la machine à traire. y' Les conditions de vie : mauvaise hygiène
du logement, inconfort.
y' La rétention lactée et tout stress
susceptible de diminuer la résistance naturelle de la mamelle.
Plus la mammite est grave, plus la composition du lait se
rapproche de celle du plasma sanguin. Le taux butyreux diminue de même
que les triglycérides, alors que le taux de cholestérol augmente.
La proportion des protéines solubles (immunoglobulines,
sérumalbumines) augmente et celle des caséines diminue (Dillon et
Berthir, 1997).
2. Microbes de L'extérieur de la mamelle ? Surface
des trayons
Entre les traites, les trayons sont en contact avec le milieu
extérieur : Lieux de couchage et pâture qui va les contaminer. Les
microbes sont très nombreux, les bons comme les
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mauvais. Les plus fréquents qui font l'objet d'une
recherche dans le lait sont : les Butyriques, les Coliformes,
les Listeria et les Salmonelles. Ils passent dans le lait
pendant la traite. La maîtrise de ces microbes se fait par
l'hygiène des bâtiments et l'hygiène des trayons
(Dillon et Berthir, 1997).
Naturellement présents à l'intérieur des
trayons, les staphylocoques vont profiter d'une dégradation de la peau
(gerçure, plaie, croûte...) pour se multiplier de façon
importante.
Ils passent dans le lait pendant la traite. La maitrise des
Staphylocoques passe par le maintien en bonne santé de la peau
des trayons (Dillon et Berthir, 1997).
? Matériel
Après le traite, des résidus de lait vont
demeurer sur tout le matériel ayant servi à la traite, au
transport, et au stockage du lait. Ces résidus, surtout la
matière grasse, les protéines, les minéraux, s'ils ne sont
pas éliminés par le nettoyage, permettront aux différents
microbes présents de trouver tout le nécessaire pour se
multiplier (nourriture, humidité, chaleur) (Dillon et
Berthir, 1997).
Dans un milieu insuffisamment nettoyé les microbes
passent dans le lait, surtout les bons mais aussi les indésirables
(Coliformes) et des pathogènes (Listeria, E. coli,
staphylocoque). Les microbes passent dans le lait a chaque traite. Pour
les maîtriser il faut avoir une méthode efficace de nettoyage et
un matériel propres (Dillon et Berthir,
1997).
? Environnement
Le milieu dans lequel évoluent les vaches est
très riche en microbes, les bons comme les indésirables et les
pathogènes. Dans l'eau on ne peut trouver que de mauvais microbes : les
Coliformes, Listeria, les Salmonelles et Les
Pseudomonas... plutôt en faible quantité.
Ces microbes passent dans le lait directement par le
matériel et les trayons lavés avec cette eau et indirectement par
les bouses des vaches ayant bue cette eau (Dillon et Berthir,
1997). La maîtrise de cette contamination passe par
l'entretien des captages, des points et par le traitement d'eau. Dans les
fourrages et les litières, on trouve les bons microbes qui sont
dominants, mais si leur récolte et leur conservation ont
été mal réalisées : Présence de terre,
excès d'humidité ou développement des moisissures... les
mauvais microbes vont alors se multiplier tel que les Butyriques et
Listeria (Claude et Champagne, 1998). Ces microbes
passent dans le lait indirectement par les bouses des vaches qui mangent ces
aliments et indirectement par l'air aspiré par les manchons trayeurs au
moment de la traite. La bouse, partout présente dans les lieux de vie
des vaches (couchage, alimentation, aire d'exercice,
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traite...), contient d'autant plus de mauvais microbes citons
les Butyriques, les Coliformes, E. coli, les
Salmonelles, que les aliments consommés par les vaches sont mal
conservés et dégradé. Ces microbes de bouse passent dans
le lait directement quand le faisceau trayeur tombe sur un milieu de traite
souillée, et indirectement, par l'intermédiaire des trayons mal
nettoyés (Claude et Champagne 1998). La
maîtrise de ces microbes passe par de bonnes pratiques dans la conduite
des chantiers de récolte des aliments et dans la conduite du
bâtiment pour obtenir des animaux, des abreuvoirs, des lieux de traite
propres (Dillon et Berthir, 1997).
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