5. Viscosité
Le lait entier et le lait écrémé
présentent des viscosités de 2,0-2,1 et 1,5- 1,8 Cp (ou mPa/sec)
à 20°C. La viscosité varie non seulement avec les
changements de la nature physique (T°C) de la MG
(crémosité), mais aussi avec l'hydratation des protéines.
Les changements de taille de n'importe quels constituants aboutissent aux
changements de viscosité. Quand des globules gras sont subdivisés
par l'homogénéisation, une augmentation de la viscosité
est observée.
6. Extrait sec
L'extrait sec ou la matière sèche du lait
caillé désigne tous ses constituants autres que l'eau. Il doit
être au moins égal à l'extrait sec d'un lait normal. La
teneur en matière sèche du lait caillé est augmenté
par les opérations de poudrage, de sucrage ou de concentration du lait
par évaporation (Hermier et al, 1992). Le
tableau 8 englobe les caractéristiques physicochimiques de lait
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Synthèse bibliographique
7. Point d'ébullition
On définit le point d'ébullition comme la
température atteinte lorsque la pression de vapeur de la substance ou de
la solution est égale à la pression appliquée. Ainsi,
comme pour le point de congélation, le point d'ébullition subit
l'influence de la présence des solides solubilisés. Il est
légèrement supérieur au point d'ébullition de
l'eau, soit 100,5 C. Cette propriété physique diminuant avec la
pression, on applique ce principe dans les procèdes de concentration du
lait (Carole Vignolla ,1970)
Tableau 8 : Caractéristique
physicochimique de lait
|
Caractéristiques chimiques
|
valeurs
|
|
PH
|
6,6-6,8
|
|
Densité
|
1,028-1,030
|
|
Acidité (°D)
|
14- 18
|
|
Température de congélation C
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-0,53
|
|
Caractéristiques physiques (g /
100g)
|
|
|
Teneur en eau
|
87,3
|
|
Extrait sec total
|
12,7
|
|
Taux de matière grasse
|
3,9
|
|
Extrait sec dégraissé
|
4,2
|
|
Teneur en matière azote
|
3,4
|
|
Teneur en caséine
|
2,8
|
|
Teneur en albumine
|
0,5
|
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Teneur en lactose
|
4,9
|
|
Teneur en cendre
|
0,90
|
(Bourgois ,1990)
| 
