IV. Propriétés physicochimique de lait
cru
1. Le pH
Le pH permet de mesurer la concentration des ions H+ en
solution. Les valeurs de pH représentent l'état de
fraîcheur du lait, plus particulièrement sa stabilité du
fait que le pH influence la solubilité des protéines. Le pH du
lait de vache se situe généralement entre 6,6 et 6,8
(Vignola, 2002).
2. La Densité
Cette propriété se définit comme
étant le rapport de la masse volumique de lait à une
température (T) par la masse volumique de l'eau à la même
(T). Chacun des constituants agit sur la densité du lait ; étant
donné que la matière grasse est le seul constituant qui
possède une densité inférieure à 1. Donc plus un
lait ou un produit laitier contient un pourcentage élevé en
matière grasse plus sa densité sera basse. D'autre part, les
solides non gras (SNG), ont tous une densité supérieure à
1. On peut donc affirmer qu'un écrémage du lait augmentera sa
densité et qu'un mouillage ou une addition d'eau la diminuera
(Brulé et al, 1997). La norme tunisienne exige
que la densité du lait cru destiner à la transformation ne soit
pas inférieure à 1,028 à une température de
20°C.
3. Le Point de Congélation
Le point de congélation du lait est le seul
paramètre fiable pour vérifier un mouillage. C'est la
température de passage de l'état liquide à l'état
solide.
Le point de congélation du lait de vache, peut varier
de - 0,52 à - 0,56°C, toute variation supérieur à -
0,52°C est un indice de mouillage.
Dans ce contexte, il convient également de mentionner
que lorsque le lait est exposé à ultra haute température
(UHT) ou stérilisation, la précipitation de certains phosphates
provoque l'augmentation du point de congélation
(Brulé et al, 1997).
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Synthèse bibliographique
4. L'Acidité
A la réception de lait, l'acidité titrable (AT) est
mesurée pour vérifier la qualité de lait
(Alais, 1975).
L'acidité permet aussi de savoir si les
réactions d'acidification ont commencé (indicateur de
l'activité des bactéries lactiques, fermentation). Ce test a
l'avantage d'être très facile à mettre en oeuvre, peu
coûteux et permet de donner un résultat immédiat. L'AT d'un
lait normal se situe entre 16 et 18 degrés Dornic (°D), celui d'un
lait mammiteux ou de fin de lactation est inférieure à 15°D
tandis que celui d'un lait en début de lactation se situe entre 19 et
20°D (Cecchinato et al., 2009; Tyriseva et al., 2004)
.
A l'arrivée dans la laiterie, la mesure de AT du lait
permet de vérifier que la fermentation n'a pas commencé et que la
charge microbienne n'est pas trop élevée. L'augmentation de
l'acidité du lait lorsqu'elle est involontaire est un signe de mauvaise
hygiène et d'un développement intense de micro-organismes
(mauvais refroidissement, mauvaise pasteurisation, durée trop longue du
transport, par exemple) (Alais, 1957).
Lorsque l'acidité titrable est supérieure
à 20°D, des problèmes technologiques apparaissent. En effet,
un lait d'AT entre 20 et 22°D risque de coaguler pendant la
stérilisation et si l'AT est supérieure à 22°D, la
coagulation peut être induite au cours de la pasteurisation
(Cecchinato et al, 2009; Tyriseva et al , 2004) .
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