III. Facteurs de variation de la composition de
lait
Le lait qui arrive à l'usine constitue une
matière première dont la composition n'est pas fixe, ce
caractère rend donc l'utilisation de cette matière
première assez difficile, diminue les
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rendements et modifie les caractères organoleptiques
des produits. Deux grands types de variation existent, au stade de l'animal et
au stade du traitement du lait (Weber, 1987).
1. Variations au stade de l'animal
La composition chimique du lait et ses caractéristiques
technologiques varient sous l'effet d'un grand nombre de facteurs. Ces
principaux facteurs de variation sont bien connus, ils sont liés soit
à l'animal (facteurs génétiques, stade de lactation,
état sanitaire ...) soit au milieu et à la conduite
d'élevage (saison, climat, alimentation). Cependant, si les effets
propres de ces facteurs ont été largement étudiés,
leurs répercussions pratiques sont parfois plus difficiles à
interpréter compte tenu de leurs interrelations (Coulon,
1994).
Pour certains facteurs, comme le stade physiologique et la
saison, l'éleveur n'a aucun moyen d'action, il est donc
nécessaire d'en connaître les influences car elles peuvent
expliquer certaines variations de la composition non seulement au niveau de
l'individu, mais aussi au niveau des laits de mélange. Contrairement
à ces derniers, la maîtrise de certains facteurs tels que les
facteurs génétiques et l'alimentation est très
intéressante puisqu'elle peut permettre à l'éleveur d'agir
sur la composition du lait et améliorer ses caractéristiques. Les
facteurs génétiques et alimentaires restent donc les principaux
leviers d'action : mais si la sélection génétique a un
effet à moyen et long terme, l'alimentation, elle, peut agir rapidement
(Coulon, 1994). La composition du lait peut varier
d'une espèce à une autre (tableau 7)
Tableau 7: Composition de lait de
différentes espèces
|
nutriment
|
vache
|
chèvre
|
brebis
|
|
Protéine (g /100g)
|
3,3
|
3,6
|
6,0
|
|
Matière grasse
|
3,3
|
4,1
|
7,0
|
|
lactose
|
4,7
|
4,4
|
5,4
|
|
minéraux
|
0,7
|
0,8
|
1,0
|
|
riboflavines
|
0,16
|
0,14
|
0,35
|
(Miller et Bean, 2000)
2. Variations au stade du traitement du lait
Dès la traite et jusqu'à son utilisation en
industrie, le lait subit de nombreuses manipulations, au cours de son
transport, de sa conservation, de son stockage et de son
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traitement de préparation. L'industriel joue, encore,
dans ce cas, un rôle important, puisque pour satisfaire certaines
exigences réglementaires et hygiéniques, il manipule sa
matière première, pour ensuite la réadapter pour les
besoins de la transformation. L'industrie utilise de nouvelles technologies
pour pallier à cette variation naturelle du lait et pour exploiter
toutes les ressources, tous les constituants que révèle cette
matière première (Coulon, 1994).
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