Memoire Online - Intérêt de fabrication de fromage analogue

Les protéines du lait subissent une concentration lors de l'égouttage. Dans les fromages affinés traditionnels, le paracaséinate est la protéine essentielle puisque les protéines solubles et les glycopeptides ont été éliminées avec le lactosérum .Dans les fromages obtenus par ultrafiltration préalable, toutes les protéines du lait sont présentes et ont été concentrées (Ramet, 1985).

Fromages	Teneur protéique en g pour 100 g	Concentration par rapport au lait
Fromages blancs	7 à 10	2,5 à 3
Pâte molle	20 -21	6 à 7
Pâte persillée	22	6 à 7
Pâte demi-dur	25-26	7 à 8
Pâte dure	28-30	8 à 9
Fromage fondu (pâte fraîche)	9 à 11	3
Fromage fondu (pâte dure)	14 à 20	4,5 à 7

2.4. Les glucides

La teneur en glucides des fromages blancs est de 3 à 4%, celle des fromages affinés et fondus est négligeables (2%), elle est quasiment nulle dans les fromages a pâte pressée.

Le lactose a été entraîné lors de l'égouttage dans le lactosérum ou a été transformé par la flore lactique lors de caillage ou de l'affinage. L'acide lactique formé a une saveur rafraîchissante dans les fromages frais. Les acides volatils forment lors de la transformation du lactose par la microflore, tels que les acides acétiques, propénoïques, cétones .... Sont sapides et odorantes (Ramet, 1985).

2.5. Minéraux ? Sodium

Les fromages ont subi l'adjonction de chlorure de sodium et/ou autres sels de sodium. De ce fait, l'augmentation de leur consommation constatée ces quinze dernières années a concouru au fort apport sodique de l'alimentation, pouvant intensifier les troubles cardio-vasculaires. Teneur en sodium pour 100g de fromage (Ramet, 1985) :

- Fromage à pâte molle, à croûte moisie et à croûte lavée : 900 valeur moyenne acceptable.

- Fromage à pâte demi-dure :1000 valeurs moyennes acceptables. - Fromage fondu : 1500mg en moyenne. (Ramet, 1985)

Le rapport calcium / phosphore de 1,4 dans le lait, reste à peu prés équivalent dans la plupart des fromages, sauf dans les fromages à caillage lactique, à égouttage lent où il est de 1,2. Le phosphore restant plus lié aux matières organiques. Dans les fromages fondus dans lesquels des polyphosphates ont été ajoutés, il est compris entre 0,5 et 1. La teneur en magnésium est de 10 à 50 mg pour 100g en rapport avec la concentration en matières sèche. Une fuite partielle du magnésium dans le lactosérum, fait que les fromages sont moins intéressants que la quantité de lait, matières première, qui a servi à leur fabrication, moitié moins en général (Ramet, 1985).

Le lait a une teneur faible en oligoéléments. Dans les fromages , les oligoelements se concentrent avec la matières sèche.

	fer	cuivre	zinc	sélénium
Lait	0,05	0,01	0,38	0,0033
fromage	0,2 à 1	0,08 à 0, 5	0,5 à 4,5	0,006

Les vitamines liposolubles A, D, E et K des fromages sont fonction de la teneur en matière grasse des laits utilisés comme matières premières, de l'adjonction de crème et de la concentration en matière sèche réalisée lors de l'égouttage. On peut donc déterminer les teneurs vitaminiques des différents fromages en utilisant des facteurs multiplicateurs par rapport aux matières grasses de lait. Les teneurs en vitamines E restent faibles. Sauf la vitamine B12 qui augmente avec la concentration en matière sèche, les vitamines hydrosolubles sont en partie éliminées avec le lactosérum, aussi la plupart de fromages sont-ils peu intéressants comme sources d'apport en vitamines C et B. Cependant, certaines vitamines du groupe B sont synthétisées par les moisissures .Les fromages à moisissures internes contiennent alors une quantité quatre fois supérieur à celle du lait en vitamines B2, PP, B6. Lors de l'affinage, les minéraux et vitamines migrent vers la croûte du fromage : il est donc conseillé de consommer le maximum de fromage servi, tout en sachant que la croûte est la partie la plus contaminée des fromages par la flore microbienne (Ramet, 1985).

Intérêt de fabrication de fromage analogue

2.3. Les protéines

2.4. Les glucides

2.5. Minéraux ? Sodium