3. Caractéristiques physicochimiques des
différentes classes de fromages
Les phases d'égouttage et d'acidification tiennent une
place importante dans le mode d'obtention des caillées lactique et
présure, puisqu'elles régulent les deux facteurs
prépondérants que sont l'activité de l'eau (Aw) et le pH
comme le montre le tableau 14 ci-dessous.
Tableau 14 : Caractérisation
de différentes catégories de fromages par effet de pH et Aw
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Catégories de fromages
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pH
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Aw
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Pâtes fraîches
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4,3-4,5
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0,980-0,995
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Pâtes molles
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4,5-4,8
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0,970-0,990
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Pâtes pressées
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4,8-5,2
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0,940-0,970
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Synthèse bibliographique
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Pâtes dures
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5,0-5,5
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0,885-0,905
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(Ramet, 1985)
Ces deux facteurs jouent un rôle essentiel dans
l'orientation de la croissance des microorganismes et dans le
développement des réactions enzymatiques et biochimiques au cours
de l'affinage des caillés. Comme on peut s'y attendre, il existe une
relation entre la teneur en eau et l'activité de l'eau des fromages
(Romain et Jean, 1989) plus que le Aw est élevée, plus que
l'humidité et important.
4. Principes généraux de la technologie
fromagère
Compte tenu de son caractère très
périssable, le lait subit de nombreux traitements ayant pour but de
prolonger sa durée de conservation et d'éliminer tout risque avec
la santé du consommateur. Il existe deux types de traitement thermique :
la stérilisation et la pasteurisation. (Adrian,
1987)
? La stérilisation se fait à une
température supérieure à 100°C. Elle a pour but de
détruire l'ensemble des germes. Pour la stérilisation du lait
commercialisé UHT (Ultra Hight Température), la méthode
vise la réduction du nombre de germes thermophiles par un facteur
de 109 fois afin de prévoir une marge de
sécurité (Alais, 1984).
? La pasteurisation se fait à température
inférieure à 100°C et ne vise à détruire que
les germes pathogènes présents sous forme
végétative. La pasteurisation est couplée à la
réfrigération afin de stabiliser le produit
(Alais, 1984).
La destruction des microorganismes est fonction donc de deux
paramètres : la température et
la durée du traitement (Alais,
1984).
Le lait peut être transformé, par des actions
enzymatiques ou microbiennes, en produits ayant acquis de nouvelles
qualités alimentaires et organoleptiques et présentant une
conservation accrue (Guiraud, 1998). Le fromage correspond à une
véritable conserve alimentaire, obtenue grâce au jeu croisé
de l'élimination plus au moins poussée de l'eau du lait et de la
récupération des matières sèches
(Brulé et al, 1997) .
La transformation de lait en fromage comporte 3 étapes
principales :
? La coagulation du lait qui correspond à des
modifications physicochimiques des micelles de caséines sous l'action
d'enzymes protéolytiques et (ou) de l'acide lactique, entraînant
la
Synthèse bibliographique
formation d'un réseau protéique tridimensionnel
appelé coagulum ou gel (Carole Vignolla,
1970)
? L'égouttage du caillé qui assure une
déshydratation partielle du gel, obtenu par séparation d'une
partie du lactosérum (Dillon et Berthir,
1997).
? L'affinage qui se caractérise par des transformations
biochimiques des constituants du caillé, essentiellement sous l'action
d'enzymes microbiennes. Dans la plupart des fabrications, entre
l'égouttage et l'affinage, se situe l'opération de salage qui
représente à la fois un complément d'égouttage et
un facteur de la maîtrise de l'affinage par action sur l'activité
de l'eau (Ramet, 1985).
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