5. Les mécanismes de transformation des fromages
La première dichotomie à considérer est
le mode de coagulation, qui reste l'étape clé de la fabrication
fromagère. La coagulation correspond au passage du lait liquide à
l'état de gel. Elle est obtenue par modification physico-chimique des
caséines du lait sous l'action d'une enzyme, le plus souvent la
présure et/ou d'un acide, généralement l'acide lactique
produit par les ferments lactiques. L'action de la présure ou de l'acide
lactique provoque la déstabilisation de la suspension colloïdale
qui entraîne l'agrégation des micelles de caséines et la
formation d'un caillé. Les deux types de coagulation sont
présentés dans le tableau 15(centre d'enseignement laitier par
correspondance)
Tableau 15 : Les mécanismes de la
coagulation
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Caillé lactique
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Caillé présure
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Obtention
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Action des bactéries lactiques
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Action de la présure (mélange de chymosine et de
pepsine)
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Mécanisme
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L'apport d'une quantité croissante
d'acide lactique déstabilise progressivement les
micelles de caséines, les H+ neutralisant les charges négatives
présentes en périphérie des micelles.
Les micelles déstabilisées vont s'unir pour former
un gel, réseau protéique qui piège la matière
grasse et la phase
aqueuse
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L'action de la présure se décompose en 2 phases
:
- phase primaire enzymatique où la présure lyse
spécifiquement la caséine ê et lui fait
perdre ses propriétés
stabilisantes,
- phase secondaire où les micelles
déstabilisées s'agrègent grâce à des liaisons
minérales essentiellement calciques pour former un gel
homogène.
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Facteurs de
coagulation
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· Lait riche en protéines coagulables
· Acidification lente et progressive
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· Lait riche en caséines et en calcium dissous
· Température et pH au moment de
l'emprésurage
(température et pH optimaux de la présure
voisins de 40°C et
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Synthèse bibliographique
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pH 5)
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Structure
physique
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Faible cohésion entre les micelles et les submicelles.
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Micelles soudées entre elles par des liaisons
calciques.
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Propriétés
du
caillé
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Déminéralisé car l'acidification induit la
solubilisation des sels minéraux dans le sérum fragile et
friable
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Minéralisé
Déformable et élastique
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Egouttage
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· Le sérum s'écoule spontanément entre
les micelles
· Egouttage spontané, lent et limité
· Niveau d'égouttage faible
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· A cause de la cohésion entre les micelles le
sérum ne peut s'écouler qu'en périphérie.
· Egouttage mécanique rapide et poussé
· Niveau d'égouttage fort
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Conséquences
en fromagerie
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Fromage humide de petit format
Extrait Sec 10-35%
pH caillé = 4,6
Conservation courte
(Quelques semaines si affinage)
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Fromage sec de gros format Extrait Sec 50-60% pH caillé =
5,2 Conservation longue (Plusieurs mois)
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(Dillon et Berthir, 1997).
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