Intérêt de fabrication de fromage analogue

6. Les grandes familles de fromages

Les différents types de fromages présentent des caractères spécifiques liés à la fois au mode de coagulation et d'égouttage et à la flore microbienne, qui libère des enzymes responsables de la saveur, de la texture et de l'aspect de la pâte. On peut définir les différents types de fromage qui sont :

6.1. Fromages frais

Le fromage frais résulte de la coagulation lente du lait par action de l'acidification combinées ou non à celle d'une faible quantité de présure. Le fromage frais présente une grande diversité selon le degré d'égouttage et la teneur en matière grasse du lait mis en oeuvre. Ces caillés restent très humides (75-80%) et sont peu minéralisés. la pâte a un pH bas (4,34,5), n'a pas de cohésion et se prête à la fabrication de fromage sans forme ou de format réduit et de courte conservation (Michael et al, 2000) . Les fromages frais se caractérisent tous par :

- Un caillé non pressé et une teneur élevée en eau.

- Une faible sensation acide

- Un produit à consommer sans période de maturation.

ISBM Page 29

ISBM Page 30

Synthèse bibliographique

Exemple .
· Fromages blancs divers Petits suisses, Double ou Triple-crème... (Chavroux, Carré Gervais, Brillat-Savarin...), Mascarpone, ricotta...

6.2. Fromages à pâte molle, à croûte lavée ou fleurie :

La grande gamme des pâtes molles s'explique par les grandes diversités des conduites d'affinage. Les caillés obtenus sont mites a caractères lactique ou à caractère présure .La recherche d'une synchronisation entre l'acidification et l'égouttage permet l'obtention d'un caillé caractéristique d'un fromage défini par son extrait sec, son pH et son degré de minéralisation (Lenoir et al , 1985). Lorsque l'on passe d'une technologie à caractère lactique vers une technologie a caractère présure :

- Le pH d'emprésurage (6,60), la température, (34-36 C) et la dose de présure (30-40ml/100l de lait) augmentent

- Le coagulum est plus finement découpé

- L'acidité de sérum est faible

Le développement de la mécanisation en fromagerie de pâte molles a donc conduit les industriel, pour des raisons de rendement, de productivité et de qualité, à se diriger vers des technologies a caractère plus présure ;

Exemples .
· Boulette d'Avesne, Époisses, Livarot, Maroilles, Munster, Pont-l'Évêque, Reblochon, Vacherin-Mont d'Or... (Chaumes, Vieux-Pané...), Bel Paese, Boulette de Namur, Brusselkaas, camembert....

6.3. Fromages à pâte pressée

Les catégories des fromages à pâte pressée désignent un ensemble de fromages très variés dans leur composition, leur format et leur aspect extérieur (croûte sèche ou présence d'une couverture microbienne). La coagulation à caractère enzymatique nécessite des lait frais et l'emploi de doses élevées en enzyme coagulant. Le temps de prise est court et la phase de durcissement est réduite pour éviter la déminéralisation du gel. Le pressage permet de compacter les grains et d'évacuer le lactosérum inter-granulaire (Lenoir et al, 1985). La bonne cohésion de la pâte permet la fabrication de fromages de gros format. Les pâtes pressées se divises en 2 familles :

ISBM Page 31

Synthèse bibliographique

? Les pâtes pressées non cuites

Elle présente une teneur en matières sèche comprise entre 44 et 55%. Certain PPNC subit un délactosage afin de limiter l'acidification et la baisse aw qui a un rôle important sur la sélection microbienne et sur l'action d'enzyme.

- Les PPNC à croute sèche (edam, gouda, cantal, raclette,....)

- Les PPNC à croute fongique (tommes ....)

- Les PPNC à croute morguée (saint-paulin).....

? les pâtes pressées cuites :

Elles subissent une cuisson (53-55 C) pendant 30 - 50 min) lors de travail en cuves afin d'effectuer un égouttage plus poussé pour atteindre un extrait sec final 60% à 63%. Ce sont des fromages de garde , on distingue :

? Le groupe emmental qui se caractérise par des fromages de gros format (65 à 110 kg) à croute sèche présentant des trous dans la pâte dus à la formation des propénoïques lors du passage en cave chaude (16 à 18 C) ;

? Le groupe du gruyère qui regroupe des fromages à croûte morguée, de format plus réduit présentant peu ou pas de trous dus à une faible fermentation propionique (Lenoir et al., 1985).