6.4. Pâtes dures
Leur teneur en extrait sec (64%-72%) et leur durée de
conservation peut atteindre 2 à 3 ans et en font de véritables
fromages de garde. Leur technologie se rapproche de celle des fromages a
pâte pressée cuite : le tranchage est poussé et le brassage
est effectué à chaud pendant 1 a 2 heures avec une montée
en température 55-58 C, ce qui permet d'atteindre l'extrait sec
recherché. La croûte est séchée et brossée
régulièrement, parfois huilée (Lenoir et al
,1985).
6.5. Pâtes filées
Ce sont des fromages d'origine italienne comme la mozzarella
ou le provolone.
Ces fromages présentent une grande analogie avec la
fabrication des pâtes pressées jusqu'à la fin du brassage
en cuve. Apres soutirage du lactosérum, les grains sont alors
pressés, laissés au repos pendant 3 à 8 heures
jusqu'à un ES de 50-53% nécessaire pour avoir un bon filage. Le
caillée est ensuite découpé en lamelles. Celles-ci sont
alors immergées dans l'eau ou le
ISBM Page 32
Synthèse bibliographique
lactosérum 70-85°C, pendant 10 à 20 min
afin de favoriser l'élasticité et le filage. Le conditionnement
est varié ; il peut être sous forme de balle, de cylindre ou de
disque (Lenoir et al ,1985).
6.6. Fromages fondus
A l'origine, la fabrication du fromage fondu permettait de
recycler la fabrication défectueuse de gruyère. Actuellement,
toutes les catégories de fromages sont utilisées en plus de
beurres, de la caséine et de la protéine de lactosérum. Le
procédé de fonte de fromage a pour fonction de transformer par la
chaleur et avec l'aide de sels de fonte le gel de paracaseine insoluble en un
sol de paracaseine c'est-à-dire de le faire passer à un
état homogène et fluide ou la masse de fromage peut être
pasteurisée, et le sol se transforme en gel homogène. Les sels de
fonte agissent comme émulsifiants et chélatants ; ils sont
autorisées dans la limite de 3% du poids du produit fini. Sont
autorisées par législation :
- Les polyphosphates de sodium - Les orthophosphates de sodium -
Le citrate de sodium
- L'acide citrique
La cuisson et le brassage sont généralement
effectués dans des pétrins à double paroi pour atteindre
des températures de 90- 95 C, voire 120- 125 C pour la
stérilisation. La durée de conservation exceptionnelle permet son
exportation dans les pays chauds (Michael et al,
2000).
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