II. Impact de la qualité du lait cru sur le
fromage
1. Définition de la qualité lait-
fromage
La qualité du lait pourrait se définir, dans le
cas qui nous occupe comme l'adaptation a la fabrication de fromage (Juran,
1974). La pertinence du choix des critères de qualité est
essentielle pour que le lait satisfasse a l'ensemble des besoins de la
filière lait- fromage. La prise en compte des critères de
composition bactériologiques et physicochimiques du lait est
nécessaire pour répondre a des besoins d'aptitude
fromagère (Thebaut, 1991).
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2. Impact de la qualité physicochimique du lait cru
sur la qualité fromagère et le rendement
La qualité de lait représente une notion
complexe parce qu'elle possède plusieurs dimensions telles que la
qualité physicochimique et microbiologique ainsi l'aptitude
fromagère. La valeur d'un lait peut être jugée par son
efficacité à la transformation en fromage. L'aptitude à la
coagulation dépend de son pH, sa teneur colloïdale et en
caséine, qui jouent un rôle primordial dans la mise en place du
gel. Le rendement fromager est fortement corrélé a la teneur en
protéine ou caséine et en matière grasse du lait
(Martin et Coulon, 1995) .
2.1. Aptitude à la coagulation du lait
La coagulation du lait par la présure et/ou par
acidification est la première étape de la fabrication d'un
fromage qui peut être considéré comme le résultat
d'un processus dans lequel la caséine et les matières grasses
sont concentrées après élimination du lactosérum.
Pour le fromager, le comportement du lait lors de la coagulation joue un
rôle important sur le bon déroulement des étapes
ultérieures de la fabrication fromagère (Martin et
coulon, 1995).
? pH
Le pH initial du lait a un effet déterminant sur la
coagulation bien que pour le temps de raffermissement. La maîtrise de la
préparation de lait permet de régler le pH qui conditionne la
fermenté des gels au moment de moulage (Starry, 1982).
En fromagerie, L'abaissement du pH favorise le processus de
coagulation (diminution du temps de floculation et formation d'un gel se
raffermissant plus rapidement) par deux actions :
- L'activité de la présure sur la caséine
k est maximale à pH = 5,5 et est rapidement inactivée lorsque le
pH est supérieur à 7,0.
- La stabilité des micelles décroît avec
le pH par neutralisation des charges négatives et par libération
d'ions calcium, ce qui favorise la réaction d'agrégation
(Linden, 1987).
L'acidification du lait entraîne des modifications des
propriétés du lait puis de gel. Elle permet de raccourcir le
temps de prise et d'augmenter la vitesse de raffermissement. Elle permet
également d'obtenir une fermenté de gel accrue de part une
solubilisation du calcium et du phosphore qui deviennent alors disponibles pour
créer des liaisons entre les micelles lors de la phase enzymatique de la
coagulation. Si l'intensité de l'acidification est mal
gérée, les conséquences sont toujours négatives au
niveau de la technologie. Une acidification
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excessive entraîne une déminéralisation
très forte qui rend le caillé friable. Une acidification
insuffisante entraîne une déminéralisation trop faible rend
le caille fragile. Il est donc nécessaire en premier lieu, l'ajustement
du PH et le contrôle des paramètres d'acidification
(Delphine, 2005).
? Teneur en calcium colloïdal
Un lait pauvre en calcium coagule difficilement et conduit
à un gel mou qui se tient mal et, aussi il est difficile d'agir
directement sur ces teneurs dans le lait car, les animaux sont capables de
mobiliser leurs réserves corporelles ce qui a pour résultat de
maintenir un taux stable de calcium dans le lait. Il peut être
ajouté du chlorure de calcium avant emprésurage pour permettre
d'obtenir un caillé plus structuré et réduire le temps de
floculation. Il est indispensable de rappeler que l'utilisation de chlorure de
calcium est interdite pour certaines fabrications sous signe de qualité
(Delphine, 2005). D'autre part, l'ajout en
excès peut entraîner l'apparition de défaut d'amertume et
un goût métallique. L'influence du taux de calcium se manifeste
sur le temps de floculation et la fermeté du gel. Le calcium est
indispensable à la floculation des micelles. L'aptitude à la
coagulation dépend également de la teneur en phosphate de calcium
colloïdal. Plus la teneur en phosphate de calcium micellaire
sera élevée, plus le gel sera ferme et se
prêtera à l'égouttage (Delphine, 2005).
? La teneur en caséine
Le lait contient deux fractions de protéines, la
caséine et la protéine du sérum ou protéine
sérique. La caséine se compose de 4 composants autonomes:
ás1, ás2, f3 et K. La protéine sérique regroupe les
«albumines» et les «globulines». Les caséines ne
présentent pas la même sensibilité vis-à-vis du
calcium. Les caséines ás1, ás2 et f3 s'agrègent en
présence de calcium jusqu'a une valeur limite de concentration
au-delà de laquelle elles précipitent. Seule la caséine K
ne précipite pas en présence de calcium. Le calcium se lie aux
caséines par l'intermédiaire des acides aminés
phosphoryles, ainsi deux charges négatives sur les molécules de
caséine sont neutralisées par chaque ion calcium lié, ce
qui entraîne une diminution des répulsions électrostatiques
entre les caséines (chargées négativement à pH
(6,6) et les conduits à s'agréger (Dalgleish, 1982).
La présence à la fois d'interactions
électrostatiques et hydrophobes permet aux caséines de former des
agrégats colloïdaux (Schmidt, 1982) qui retiennent le calcium et le
phosphate. L'augmentation de la teneur en caséine K s'accompagne de la
baisse de la taille des micelles et suggère une localisation de cette
caséine à la surface des micelles (Lavoisier,
1995).
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? Taux d'urée
Un excès d'urée dans le lait souvent du à
un excès d'azote dans la ration, engendre des caillés plus mous
et plus humides du fait de la diminution en proportion des caséines
fromageables (Enil, 2011).
? Teneur en lactose
Au cours de traitement de lait à transformer, à
température élevée, le lactose participe avec les
protéines à des réactions de brunissement non enzymatiques
pouvant altérer la couleur et le goût (goût de cuit) des
laits pasteurisés et stérilisés et des fromages. En
fromagerie, Le lactose est un sucre fermentescible. Il est
dégradé en acide lactique ce qui provoque un abaissement du pH du
lait pouvant entraîner sa coagulation (Enil,
2011).
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