2.2. Le rendement fromager
Les rendements fromagers correspondent à la
quantité de fromage que L'on peut obtenir avec une quantité
fixée de lait.
Ils varient principalement en fonction de la quantité
d'eau retenue dans le fromage, définie par les paramètres
technologiques et de la teneur du lait en protéines et en
matières grasse (Bank et al, 1984).
Toute augmentation du taux protéiques est favorable aux
rendements plus précisément, la teneur en caséine. En
pratique, la mesure du taux protéique du lait chez des animaux indemnes
de mammites, reste un bon indicateur du taux de caséine, donc la
surveillance de rendement commence par la maîtrise de taux
protéique. Le rendement augmente aussi avec la teneur en matière
grasse mais de façon beaucoup moins importante que la teneur en
protéine. En effet, la caséine quand elle coagule forme un
réseau protéique qui emprisonne les autres constituants et en
particulier la matière grasse présente sous forme de globules
gras. Par contre, une trop forte teneur en matière grasse peut
entraîner des problèmes d'égouttage et de coagulation
(Bank et al, 1984).
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Synthèse bibliographique
Un caillé insuffisamment acidifié ou
emprésuré trop tôt, risque d'avoir des micelles très
minéralisées il contient moins d'eau car le calcium et le
phosphore occupent les sites de fixation de l'eau. Il y a donc plus de
lactosérum égoutté (Delphine,
2005).
2.3. Particularité physicochimique des
fromages
Nous pouvons constater que lorsque le lait utilisé se
trouvait en bon état et que les valeurs de la composition chimique
démontrent sa qualité nutritive, Ceci confirme que le fromage
obtenu est de bonne qualité.
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