3. Impact de la qualité bactériologique de
lait cru sur le fromage
Au cours des siècles, les progrès de la
recherche ont mis en lumière l'impact des microorganismes du lait cru
sur les fromages. Il était question de mieux maîtriser la
qualité organoleptique des fromages en utilisant des flores aux
fonctions technologiques et aromatiques précises (Enil, 2011). La flore
microbienne du lait cru est très diversifiée. Selon son
intérêt et ses conséquences en laiterie, on peut les
classer en 3 groupes :
- La flore utile ou technologique : lactocoques,
lactobacilles, leuconostocs, flore de surface (levures, microcoques, etc.) ;
- La flore indésirable : coliforme, Pseudomonas ;
- La flore potentiellement pathogène : E. coli,
staphylocoques à coagulase positive, salmonelles, Listeria monocytogenes
(Enil, 2011).
3.1. Microorganismes utiles ? Bactéries
lactiques
Ce sont des bactéries Gram + (coques ou bacilles)
produisant de l'acide lactique par fermentation des glucides simples ou oses
(fermentation lactique), tolérant des pH acides, de niches
écologiques anaérobies ou anaérobies facultatives et se
montrant catalase négative. On distingue principalement: les
lactocoques, les leuconostocs, les pédiocoques, les streptocoques
thermophiles, les lactobacilles mésophiles et thermophiles et les
entérocoques (Guiraud, 1998). Elles ont pour rôles essentiels
d'acidifier le lait et le caillé, de participer à la formation du
goût (protéolyse, production d'arômes) et de la texture des
produits laitiers (fromage, beurre, yaourt, lait fermenté). Ces
bactéries sont maintenant largement utilisées sous formes
de levains sélectionnés (Guiraud,
1998).
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Synthèse bibliographique
? Les bactéries propioniques.
Ce sont des bactéries Gram +, fermentant les lactates
pour donner de l'acide acétique et propionique, ainsi que du CO2
(fermentation propionique). Ils participent à la formation du goût
et de l'ouverture des fromages à pâte pressée cuite
(Emmental, Comté, Gruyère) (Ramet,
1985).
? Les microcoques, les staphylocoques non pathogènes
(Staphylococcus equorum, S. xylosus, S. lentus), les bactéries
corynéformes (Brevibacterium, Arthrobacter, etc.).
Ce sont des bactéries Gram+, constituants de la flore
de surface des fromages affinés. Ils jouent un rôle essentiel dans
la formation du goût des fromages, notamment des fromages à
croûte lavée, fleurie ou croûte mixte (Munster, Camembert,
Pont l'Evêque, etc....) (Ramet, 1985).
3.2. Micro-organismes responsables
d'altération
Du fait même de leur composition et des conditions de
production, le lait et les produits laitiers peuvent être
contaminés par des microorganismes qui, en se multipliant dans le
milieu, provoquent des transformations nuisibles à la qualité des
produits par dégradation de leurs constituants (protéines,
lipides, lactose) et (ou) libération en leur sein de composés
indésirables. Ces dégradations peuvent être dues à
des bactéries, levures et moisissures et se traduisent par des
défauts de goût, d'odeur, d'aspect et de texture
(Ramet, 1985).
? Les coliformes
Peuvent être responsables de gonflements précoces
dans les fromages, conduisant notamment en pâte molle, à des
accidents spectaculaires (fromage à aspect spongieux). Ce gonflement est
du principalement à la formation d'hydrogène très peu
soluble dans le fromage.
Lors de leur développement dans le lait et les produits
laitiers, les bactéries psychrotrophes (genre Pseudomonas
principalement, mais également Bacillus) peuvent produire
des lipases et protéases extracellulaires, généralement
thermostables. Ces enzymes peuvent provoquer des défauts de goût
dans les fromages (goût de rance, amertume) ou être responsables
(protéases) de la déstabilisation des laits UHT
(Ramet, 1985).
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Synthèse bibliographique
? Les bactéries butyriques (Clostridium
tyrobutyricum)
Peuvent se développer dans les fromages (à
pâte pressée cuite et non cuite) et donner des défauts de
goût et d'ouverture « gonflement tardif » par fermentation
butyrique (production d'acide butyrique et d'hydrogène)
(Michel et al, 2000).
? Levures et moisissures
Elles se manifestent dans le fromage (peu dans le lait).
Ainsi, Mucor est responsable de l'accident dit « poil de chat
» principalement en fromage à pâte molle, se
caractérisant par un défaut d'aspect des fromages, et par
l'apparition de mauvais goûts. Il est à noter que le regroupement
des microorganismes en flore utile ou flore d'altération est à
nuancer en fonction des technologies considérées. Par exemple, le
Mucor est utile en Tomme de Savoie, mais nuisible en Camembert
(accident du « poil de chat ») (Michel et al,
2000).
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