3.3. Microorganismes potentiellement
pathogènes
La contamination du lait et des produits laitiers peut
être aussi l'oeuvre de germes dangereux pour la santé du
consommateur. Ainsi Staphylococcus aureus peut produire des
entérotoxines dont l'ingestion provoque des vomissements, souvent
accompagnés de diarrhée. Salmonella peut provoquer les
mêmes symptômes, caractéristiques d'une toxi-infection
alimentaire, ainsi qu'Escherichia coli (Hermier et al,
1992).
3.4. Particularités microbiologiques des
fromages
L'effet de la qualité bactériologique du lait
cru sur la qualité des produits de transformation du lait est capital.
Aussi les méthodes de transformation et la nature du produit fini
influent beaucoup sur la microbiologie de ce dernier (Antilav,
1977).
Les fromages, au point de vue microbiologique, doivent
être considérés comme des milieux de cultures solides, dans
lesquels se sont multipliés certains micro-organismes : bactéries
lactiques, microcoques, levures et moisissures. L'analyse microbiologique d'un
fromage peut porter soit :
- Sur les bactéries pathogènes apportées
par le lait ou au cours de la fabrication du fromage. Elles ne se multiplient
pas dans le fromage, mais peuvent survivre au cours de l'affinage. Il est
à noter que, dans des cas exceptionnels (Clostridium botulinum ou le
streptococcus aureus) est susceptible de produire de la toxine dans un
fromage
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Synthèse bibliographique
(Antilav, 1977). La croissance des
bactéries coliformes est fréquemment observée dans
certains types de fromages.
- Sur la flore microbienne "utile" qui s'est
développée au cours de la maturation du fromage et est
responsable de cette maturation.
- Sur les micro-organismes responsables des accidents de
fabrication (levures, moisissures, clostridia) (Antila,
1977).
Dans la pratique, l'analyse microbienne est effectuée
soit pour des raisons purement technologiques (cas d'accidents de fabrication),
soit pour des raisons hygiéniques dans le cas des toxi-infections
(Antila, 1977). Le tableau 9 indique les
critères microbiologiques des fromages.
Tableau 16 : Les critères
microbiologiques du fromage
|
Microorganismes
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fromage
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- Microorganisme aérobies a 30 C
- Coliformes fécaux
- Streptococcus fécaux
- Staphylococcus aureus
- Mycobacterium
|
< 2.10-5 germes /ml <10 germes / ml Non
considérée Absence dans 0,001g absence
|
(Beern et luquet, 1987)
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