4. Conséquences des cellules somatiques sur la
technologie fromagère.
Les cellules somatiques (CS) du lait constituent un indicateur
de l'état sanitaire, et la relation entre les facteurs infectieux
(mammites) et les CCS est bien établie (Berney et, Huched,
1980). Les conséquences des infections sur la
qualité microbiologique des laits et les pertes de production ont
été bien montrées (Baudry,
1999).Toutefois, une augmentation des cellules somatiques peut
également entraîner des modifications de la composition
biochimique du lait (Baudry, 1999).
4.1. Influence des cellules somatiques sur la
qualité des fromages
L'augmentation de la teneur en protéines solubles et en
minéraux, une baisse du pH et la diminution des taux de lactose et de
caséine, peuvent être observées dans des laits à
cellules somatiques élevées, ce qui entraîne dans la
fabrication des fromages un allongement du temps de coagulation et des
problèmes de fermeté du caillé. Mois le caillé est
ferme, plus qu'il y a
Synthèse bibliographique
de risque de perte de fines particules de caséines dans
le lactosérum. Si le lait de mélange contient trop de lait
mammiteux le problème peut aller jusqu'à avoir un lait
incoagulable, d'autre part, en cas d'infection mammaire la production de
protéines solubles pour la réponse immunitaire entraîne une
chute de production de caséine par rapport aux protéines
solubles.
4.2. Impact des cellules sur le rendement fromager
Toutes les modifications de la composition du lait cru en cas
de mammites ont pour conséquences une baisse du rendement qui peut
être très importante, elle est de plus associée à
l'obtention de fromage de moindre qualité. La réduction du
rendement devient particulièrement sensible lorsque le lait de
mélange atteint un million de cellules somatiques par ml
(Delphine, 2005). Le tableau 17 montre l'influence de
l'augmentation des cellules somatiques sur le rendement fromager.
Tableau 17 : Influence de cellules
somatiques sur le rendement
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Lait à CCS faible
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Lait à CCS élevé
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Nombre de cellules somatiques
(*1000 cell /ml)
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155#177;90
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3200#177;950
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Rendement fromager
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15,0#177;2,0
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14,4#177;2,0
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(Delphine, 2005)
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