III. Exemples des défauts rencontrés dans
le fromage
Au cours du processus technologique et pendant le stockage,
quelques défauts technologiques peuvent apparaître. Ces
défauts sont résumés dans le tableau 18.
Tableau 18 : Origines possibles de
défauts de fabrication et remèdes possibles à envisager
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Aspect de la
pâte
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Origines possibles
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Remèdes
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La pâte n'est pas
homogène
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- Le pH est faible, et sa valeur dépend de la
matière première employée (ex : emmental nécessite
un pH plus élevé que le cheddar)
- La teneur de sel de fonte est faible
- Le temps de cuisson étant court
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Augmenter le pH
- Augmenter la dose - Augmenter le temps
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Le fromage
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- La matière première utilisée
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- Mélanger la matière première
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Synthèse bibliographique
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fondu liquide
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n'est pas affinée, n'arrive pas à crémer ou
à l'inverse, est trop vieille et ne gonfle pas - Les sels de fonte
employés n'étaient pas crémants - Le mélange
contient une quantité élevée d'eau
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jeune avec une autre affinée
- Mettre un sel de fonte crémant - Vérifier la
qualité d'eau
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La pâte forme
des fils
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- L'emploi des sels n'est pas adéquat
- Temps de fonte court
- Dose de sels de fonte n'est pas exacte
- Brassoir d'une vitesse faible
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- Augmenter le temps
- Augmenter la dose de sels - Augmenter la vitesse des
brassoirs
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à l'ouverture des
pétrins la pâte
est
trop molle
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pH élevé
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Diminuer le pH
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A l'ouverture du
pétrin la pâte
est
relativement
épaisse
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pH faible
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Augmenter le pH
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un
goût prononcé
de fromage
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Cela tient dans la plupart des cas,
à un emploi
élevé du fromage trop
vieux où une valeur
élevée du pH
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- Si c'est possible de mélanger la matière
première à un fromage plus jeune.
- Réduire la quantité des sels de fonte en
remplaçant la différence par le citrate de sodium qui masque le
goût indésirable
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(Berger et al, 1998)
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