Chapitre 3 : Imitation des fromages ou produits
analogues
Il existe deux principaux types de procédés de
fabrication succédanés de fromage. La première utilise le
lait liquide et implique un fromage conventionnel et des méthodes de
fabrication. Les produits étant souvent désignés comme
«rempli fromage ». Le deuxième type, désigné
comme « analogue de fromage», est réalisé en
mélangeant différentes matières premières ensemble
en utilisant des techniques similaires à celles des traités de
fabrication des fromages (Bachmann, 2001).
I. Caséine en poudre
1. Définition
Un produit riche en protéines, préparé
à partir de lait écrémé frais pasteurisé par
coagulation enzymatique. Convient pour une utilisation
végétarienne. La caséine se présente
généralement sous forme d'une poudre granuleuse, de couleur blanc
jaunâtre, soluble en milieu alcalin, mais insoluble dans l'eau
(Fox et al, 2000).
Les principales utilisations de la caséine
jusqu'à les années 1960 étaient dans des applications
techniques, non alimentaires tels que, les adhésifs pour le bois, en
papier, revêtement, la finition du cuir et des fibres
synthétiques, ainsi que les matières plastiques pour les boutons,
boucles, ...etc (Fox et al, 2000)
Au cours des 30 dernières années, toutefois,
l'utilisation principale des produits caséine a été comme
ingrédient dans les aliments pour améliorer leur physique (dite
fonctionnelle) propriétés, telles que coups de fouet et de
mousse, de rétention d'eau et l'épaississement,
émulsifiassions et la texture, et à améliorer leur
nutrition (Southward, 1994).
Il y a deux types de base de caséine, le caséine
acide et la caséine présure. Ils sont nommés
conformément à l'agent coagulant utilisé
(Asper ,1980)
2. Type de caséine
2.1. Caséine acide
- Utilisation de la caséine acide :
Caséine acide domine les marchés mondiaux, elle
est utilisée dans l'industrie chimique comme un additif dans la
fabrication de papier pour le vitrage de papier de belle qualité.
Pour
ISBM Page 43
Synthèse bibliographique
le papier l'application de papier industriel, il est
particulièrement important que la caséine est exempt de graisses
et ne contient pas de particules de matière étrangère ou
brûlés qui pourraient faire des taches sur le papier
(Southward, 1994). Pour obtenir une teneur extrêmement
faible en matière grasse dans le lait écrémé, il
doit être passé à travers un micro membrane de filtration
(MF) en combinaison avec la pasteurisation. Les industries de la peinture et
cosmétiques sont également de grands utilisateurs de la
caséine. Le caséine a également des utilisations
industrielles dans la fabrication de la colle (Asper,
1980).
La Caséine comestible est utilisée comme
absorbant d'eau et comme élément nutritif protéine pour
enrichir certains aliments pour bébés et pour les régimes
pour diabétiques avec protéines de lait. On peut aussi trouver la
caséine dans certains produits de pâtes et de types de pain, comme
addition à des saucisses ainsi que dans la production des
soupes (Asper, 1980).
- Technologie de fabrication de la caséine acide
:
Ce type de caséine est fait en utilisant des acides
minéraux tels que l'acide chlorhydrique ou sulfurique. De
préférence le premier est plus utile. L'acide dilué, est
pulvérisé sur le lait écrémé à chaud
(45 ° à 50 ° C) que l'on agite constamment jusqu'à ce
que le lait précipite en particules fines de caillé
(Southward, 1994).
La caséine sera séparée sous forme de
graines en laissant un lactosérum clair (pH= 4,5). Le caillé est
agité pendant environ 30 minutes, puis laissé au repos,
après quoi le lactosérum est soutiré. Le coagulât
est lavés trois fois avec l'eau légèrement
acidifié, et un autre lavage avec de l'eau pure. Après le lavage,
le caillé est enrobé dans un tissu solide d'égouttage et
de pressage (Asper , 1980). Le matériau
pressé est divisé et réparti sur des plateaux en couches
minces, et séché dans un séchoir tunnel. Le coagulât
séché ne doit pas contenir plus de 8% d'humidité et il est
directement emballé. Les emballages remplis de caséine doivent
être fermés hermétiquement et transférés
à une chambre de stockage propre et sèche, maintenue à une
température uniforme. Si la caséine sera stockée pendant
longtemps, il est préférable de stocker caséine dans un
sous-sol, à l'abri du soleil (Southward,
1994).
| 
