2.2. Caséine présure
- Utilisation de la caséine présure
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Synthèse bibliographique
Caséine présure est un produit différent
de la caséine acide. Dans l'industrie, il est utilisé
principalement dans la production de substances artificielles. De petites
quantités de caséine présure sont également
utilisées comme matière première pour le fromage fondu. La
caséine est un produit insoluble dans l'eau.
- Particularité de fabrication de la caséine
présure
La caséine présure est produite à partir
de lait écrémé par coagulation par la présure. Des
ions calcium solubles sont nécessaires pour cette réaction. Des
quantités suffisantes d'ions calcium sont déjà
présentes dans le lait. Au cours du chauffage du lait. Ces ions peuvent
précipiter. En l'absence des ions calcium, la coagulation ne peut avoir
lieu ou très lentement et de manière incomplète avec la
présure. L'addition d'une solution de chlorure de calcium peut aider la
présure pour coaguler correctement. Du lait écrémé
de bonne qualité est chauffé dans une cuve à double paroi
UPB à 36 -38 ° C. On ajoute pour le lait chauffé de la
présure et du chlorure de calcium pour provoquer la coagulation. Le
temps de coagulation varie entre 20 à 30 minutes. Le mélange est
agité suffisamment pour avoir une taille des particules
souhaitée. Là encore, un second chauffage est entrepris en
même temps que l'agitation est démarrée. La
température de cuisson est alors portée à 54 O C
jusqu'à 63 ° C et maintenue pendant environ 30 minutes.
Après la cuisson, le lactosérum est évacué. Le
coagulum est lavé trois fois avec une eau acidifiée, puis
rincé avec de l'eau pure. Le caillé est recueilli dans un tissu
solide d'égouttage et de pressage. Le coagulât pressé est
divisé et réparti sur des plateaux. Le produit fini ne doit pas
contenir plus de 10% d'humidité. La couleur de caséine obtenue
est normalement jaunâtre pâle pour le lait de vache et
blanchâtre pour le lait de bufflonne (Webb et al, 1970
)
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