3. Méthodes de préparation de la
caséine
3.1. Etape de
fabrication de la caséine en poudre
3.1.1. Précipitation
La caséine existe dans le lait en tant que
caséinates de calcium et des complexes de phosphate de calcium. Lorsque
l'acide est ajouté au lait, ce complexe est dissocié. A un pH
d'environ 5,3, la caséine commence à précipiter à
partir de la solution, et au point isoélectrique de la caséine,
un pH d'environ 4,7, maximum la précipitation a eu lieu. La
caséine se coagule sous forme d'un gel. Le gel est rompu pour permettre
l'expulsion de l'eau de celle-ci. La précipitation de la caséine
comporte trois considérations : l'acidité, le pH, la
ISBM Page 45
Synthèse bibliographique
température et la vitesse à laquelle il est
agité. L'acide est ajouté après précipitation
jusqu'à un pH de 4,1 est atteint, afin de dissoudre le calcium qui
s'écoule avec du lactosérum. Il contribue également
à améliorer la texture de la pâte et rendre le lavage plus
facile aidant à éliminer les protéines de
lactosérum, lactose, sels et acides. Tamime, (1980) a
expliqué l'importance de la température lors de la
précipitation et ses effets sur la texture de la caséine. Si la
température est inférieure à 35 ° C la caséine
est douce et difficile à laver. Si la température est comprise
entre 35 38 ° C, la caséine est grossière et facile à
laver. Si la température est supérieure à 38 ° C, la
caséine est grossière et grumeleuse et a une texture de
chewing-gum.
3.1.2. Drainage et lavage
Le lactosérum du caillé est retiré
rapidement du caillé. Le caillé est ensuite lavé deux fois
à l'eau froide. Au cours du premier lavage, l'eau de lavage est
légèrement acide et le caillé est agité doucement
pendant le lavage. (Tamime et al, 1980)
3.1.3. Pressage, broyage et la diffusion
Le caillé est pressé humide pour éliminer
autant d'eau que possible. Normalement, il n'est pas possible de réduire
le niveau d'humidité dans la pâte à moins de 55%.le
coagulât doit 'être rapidement broyé et séché
pour éviter la détérioration par la moisissure et l'action
des bactéries. Le caillé broyé sous forme de particules de
taille uniforme est réparti dans des plateaux perforés standard
pour le séchage.
3.1.4. Séchage
Tamime (1980) a étudié le séchage de la
caséine dans des conditions de température et d'humidité
dans un four à incubation continue d`air chaud continu. Il a
été recommandé que la température d'entrée
d'air chaud devrait se situer entre 71-77 °C et de sortie entre
52-57°C, afin d'éviter le risque de décoloration de la
caséine et nuire à sa solubilité. Une fois
démarré le séchage ne doit pas être interrompu
jusqu'à ce que le la teneur en humidité est réduite
à moins de 8% (Tamime, 1980 ) .
3.1.5. Broyage
La caséine est refroidie à température
ambiante avant le broyage. La finesse de broyage dépend de l'exigence
des clients.
Synthèse bibliographique
3.1.6. Conditionnement et stockage
La caséine séchée est emballée
dans des sacs en papier 3 plis lourds avec doublure en
polyéthylène. Les paquets remplis de caséine sont
fermés hermétiquement et stockés à un endroit sec
maintenu à une température uniforme. De grandes variations de
température lors du stockage entraîneront la formation de
moisissures dans la caséine (Tamime, 1980).
| 
