Liste des tableaux
Tableau 1: Composition moyenne des principaux constituants du
Lait de Vache (g/l) 5
Tableau 2: Teneurs des différents minéraux dans
le Lait 6
Tableau 3: Classification des protéines 8
Tableau 4: Classification de protéine de
lactosérum 9
Tableau 5: Teneur en Vitamines dans 100 ml de Lait de Cru
10
Tableau 7: Variation de composition vitaminique de lait crus
11
Tableau 8: Composition de lait de différentes
espèces 12
Tableau 9: Caractéristique physicochimique de lait
15
Tableau 10 : Normes microbiologiques du lait 21
Tableau 11 : Teneur en eau des fromages 22
Tableau 12 : Teneur lipidique pour 100 g de fromage fromages
23
Tableau 13 : Teneur protéique des fromages 24
Tableau 14 : Teneurs comparées en
oligoéléments du lait et des fromages 26
Tableau 15 : Caractérisation de différentes
catégories de fromages par effet de pH et Aw 26
Tableau 16 : Les mécanismes de la coagulation 28
Tableau 17 : Les critères microbiologiques du fromage
39
Tableau 18 : Influence de cellules somatiques sur le rendement
40
Tableau 19 : Origines possibles de défauts de
fabrication et remèdes possibles à envisager 40
Tableau 20 : Critère de granulométrie de
caséine en poudre 46
Tableau 21 : Critères qualitatifs des caséines
alimentaires 46
Tableau 22 : Critères de qualité physiques de
caséine en poudre 47
Tableau 23 : Critères microbiologiques de
caséine en poudre 47
Tableau 24 : Les ingrédients utilisés dans la
fabrication des fromages analogues 52
Tableau 25 : Critère physique de poudre de
caséine 64
Tableau 26 : Critères chimiques de poudre de
caséine 65
Tableau 27 : Critère microbiologiques de caséine
en poudre 65
Tableau 28 : Les caractéristiques physicochimiques de
lactosérum en poudre 67
Tableau 29 : Les caractéristiques microbiologiques de
lactosérum en poudre 67
Tableau 30 : Analyses microbiologiques des fromages
fabriqués à partir de lait cru 111
Tableau 31 : Les analyses microbiologiques des fromages
analogues 117
Tableau 32 : Les dates limites de consommation des fromages
analogues et fromages naturels
119
Tableau 33 : Variation de rendement du fromage blanc selon la
qualité de lait cru 121
Tableau 34 : Composition de la mozzarella naturelle et son
coût de production. 122
Tableau 35 : Composition détaillé de la
mozzarella analogue et son coût de production. 123
Liste des abréviations
AA : Acides aminés AT :
Acidité titrable AW : activité de l'eau
°C : Degré Celsius.
CCS : Comptage des cellules somatiques.
CEM : Enzyme de fromage modifié.
°D : Degré dornic.
DLC : Date limite de consommation
EFM : enzyme fromage modifié
ES : Extrait sec.
HR : Humidité relative
mesh : tamis
MF : Micro- filtration
MG : Matière grasse.
MP : Matière protéique
NF : Norme française
NT : Norme tunisienne.
PPNC : Pâte pressée non cuite
Ppm : Partie par million
SNG : Solides non gras
T : Température.
TIAC : Toxi- infection alimentaire collective
UFC : Unité Formant une Colonie
UHT : Ultra haute température
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Mots Clés : Poudre de caséine - fromage
analogue - fromage naturel - qualité, lait cru - paramètres
physicochimiques - bactériologiques.
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