Intérêt de fabrication de fromage analogue

Liste des tableaux

Tableau 1: Composition moyenne des principaux constituants du Lait de Vache (g/l) 5

Tableau 2: Teneurs des différents minéraux dans le Lait 6

Tableau 3: Classification des protéines 8

Tableau 4: Classification de protéine de lactosérum 9

Tableau 5: Teneur en Vitamines dans 100 ml de Lait de Cru 10

Tableau 7: Variation de composition vitaminique de lait crus 11

Tableau 8: Composition de lait de différentes espèces 12

Tableau 9: Caractéristique physicochimique de lait 15

Tableau 10 : Normes microbiologiques du lait 21

Tableau 11 : Teneur en eau des fromages 22

Tableau 12 : Teneur lipidique pour 100 g de fromage fromages 23

Tableau 13 : Teneur protéique des fromages 24

Tableau 14 : Teneurs comparées en oligoéléments du lait et des fromages 26

Tableau 15 : Caractérisation de différentes catégories de fromages par effet de pH et Aw 26

Tableau 16 : Les mécanismes de la coagulation 28

Tableau 17 : Les critères microbiologiques du fromage 39

Tableau 18 : Influence de cellules somatiques sur le rendement 40

Tableau 19 : Origines possibles de défauts de fabrication et remèdes possibles à envisager 40

Tableau 20 : Critère de granulométrie de caséine en poudre 46

Tableau 21 : Critères qualitatifs des caséines alimentaires 46

Tableau 22 : Critères de qualité physiques de caséine en poudre 47

Tableau 23 : Critères microbiologiques de caséine en poudre 47

Tableau 24 : Les ingrédients utilisés dans la fabrication des fromages analogues 52

Tableau 25 : Critère physique de poudre de caséine 64

Tableau 26 : Critères chimiques de poudre de caséine 65

Tableau 27 : Critère microbiologiques de caséine en poudre 65

Tableau 28 : Les caractéristiques physicochimiques de lactosérum en poudre 67

Tableau 29 : Les caractéristiques microbiologiques de lactosérum en poudre 67

Tableau 30 : Analyses microbiologiques des fromages fabriqués à partir de lait cru 111

Tableau 31 : Les analyses microbiologiques des fromages analogues 117

Tableau 32 : Les dates limites de consommation des fromages analogues et fromages naturels

119

Tableau 33 : Variation de rendement du fromage blanc selon la qualité de lait cru 121

Tableau 34 : Composition de la mozzarella naturelle et son coût de production. 122

Tableau 35 : Composition détaillé de la mozzarella analogue et son coût de production. 123

Liste des abréviations

AA : Acides aminés AT : Acidité titrable AW : activité de l'eau

°C : Degré Celsius.

CCS : Comptage des cellules somatiques. CEM : Enzyme de fromage modifié.

°D : Degré dornic.

DLC : Date limite de consommation

EFM : enzyme fromage modifié

ES : Extrait sec.

HR : Humidité relative

mesh : tamis

MF : Micro- filtration

MG : Matière grasse.

MP : Matière protéique

NF : Norme française

NT : Norme tunisienne.

PPNC : Pâte pressée non cuite

Ppm : Partie par million

SNG : Solides non gras

T : Température.

TIAC : Toxi- infection alimentaire collective

UFC : Unité Formant une Colonie

UHT : Ultra haute température

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Mots Clés : Poudre de caséine - fromage analogue - fromage naturel - qualité, lait cru - paramètres physicochimiques - bactériologiques.