Résumé
Cette étude a été réalisée
dans le but d'évaluer l'impact du remplacement de la matière
première, qui est le lait, dans la production fromagère, par
d'autres produits de substitution tels que la poudre de caséine, la
poudre de lactosérum, l'huile de palme et d'autres additifs, sur la
qualité du produit fini. L'utilisation d'un lait cru de qualité
médiocre a affecté négativement le goût et la
texture des fromages naturels, mais a permis d'augmenter la marge
bénéficiaire de la fromagerie. Pour remédier à ces
défauts de qualité, la fromagerie a eu recours à
l'addition de soude pour élever le pH des fromages et atténuer le
goût acide. Cependant, un goût d'amertume a été
constaté dans ces produits. L'usage des sels de fonte, au cours de la
fabrication des fromages analogues, a affecté négativement leur
pH. En plus, l'usage de l'eau pour mélanger les différents
ingrédients de la recette a provoqué une chute du taux d'extrait
sec. La matière grasse naturelle a été substituée
dans les fromages analogues par l'huile de palme, car non seulement elle
coûte moins cher mais aussi elle permet de corriger le problème de
fluidité observé dans ce genre de fromages. Pour remédier
à des problèmes de texture constatés dans les fromages
analogues, la fromagerie a eu recours à changer la granulométrie
de la poudre de caséine tout en ajoutant de l'amidon modifié et
natif. L'usage de la caséine en poudre seule, comme source de
protéines, a affecté négativement la texture des fromages
analogues qui est devenue très rigide. Pour remédier à ce
problème, l'adjonction de la poudre de lactosérum a permis de
ramollir la texture tout en ayant un pH convenable.
L'étude économique a révélé
que le coût de production du fromage naturel a atteint 9dt.170 en cas
d'usage d'un lait de bonne qualité, et il est descendu à 6dt.170,
et même encore à 4dt.670, en cas d'usage d'un lait cru de
qualité médiocre. Les fromages analogues coûtent moins cher
que les fromages naturels et le prix du kilogramme ne dépasse pas les
4dt.570. En plus, ils ont une qualité bactériologique convenable
par rapport aux fromages naturels produits dans la même fromagerie.
Summary
This study was conducted to assess the impact of replacing the
raw material, which is milk, in cheese production by substitution of other
products such as, casein powder, whey powder, palm oil and other additives, on
cheese quality. The use of poor quality raw milk, has negatively affected the
taste and texture of natural cheeses, but has increased the profit margin. To
address these quality defects, the cheese factory has used sodium hydroxide to
raise the pH of the cheese and reduce the acid taste. However, a bitter taste
was found in these products. The use of melting salts in the manufacture of
analogue cheese, affected negatively pH. In addition, the use of water for
mixing various ingredients caused a drop in the dry matter. Natural fat was
substituted in analogue cheeses by palm oil, since it's not only cheaper, but
also corrects the problem of fluidity observed in this type of cheese. To
overcome the problems noted in the texture of analogue cheese, the cheese
factory changed the size of the casein powder with addition of native and
modified starch. The use of casein powder alone, as a protein source, has
adversely affected the texture of the analogue cheese which became very rigid.
To remedy this problem, the addition of whey powder allowed to soften the
texture and gave a suitable pH for the cheese.
The economic study revealed that the cost of production of
natural cheese reached 9dt.170 in case of use of a good quality milk , and it
came down to 6dt.170, and even to 4dt.670 in case of use of raw milk of poor
quality. Analogue Cheeses are less expensive than natural cheeses and the price
per kilogram does not exceed 4dt.570. In addition, they have a suitable
bacteriological quality compared to natural cheese products.
Key words: casein powder -
analogue cheese - natural cheese - quality raw milk - physicochemical
parameters - Bacteriological parameters
| 
