Intérêt de fabrication de fromage analogue

SOMMAIRE

INTRODUCTION 3

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE 3

Chapitre 1 : le lait, matière première 4

I. Définition 4

1. Lait cru 4

2. Colostrum 4

II. Composition et structure de lait 5

1. Eau 5

2. Matière grasse 5

3. Les glucides de lait 6

4. Les minéraux et les sels de lait 6

5. Les protéines 7

6. Les vitamines de lait 9

7. Les enzymes 11

III. Facteurs de variation de la composition de lait 11

1. Variations au stade de l'animal 12

2. Variations au stade du traitement du lait 12

IV. Propriétés physicochimique de lait cru 13

1. Le pH 13

2. La Densité 13

3. Le Point de Congélation 13

4. L'Acidité 14

5. Viscosité 14

6. Extrait sec 14

7. Point d'ébullition 15

V. Propriétés microbiologiques du lait cru 15

1. Microbes de l'intérieur de la mamelle 16

2. Microbes de L'extérieur de la mamelle 16

3. Microorganismes utiles 18

4. Microorganismes contaminants 18

4.1. Flore pathogène 18

4.2. Flore d'altération 19

5. Principales activités des microorganismes dans le lait 19

VI. Les cellules somatiques dans le lait 20

1. Définition 20

2. Facteur de variation de teneur de cellules somatique dans le lait 20

3. Effet des cellules somatiques sur la qualité du lait 21

Chapitre 2 : le fromage ; un produit fini 22

I. Fromage 22

1. Définition 22

2. Constituants du fromage 22

2.1. Teneur en eau et extrait sec complémentaires 22

2.2. Matière grasse 23

2.3. Les protéines 24

2.4. Les glucides 24

2.5. Minéraux 25

3. Caractéristiques physicochimiques des différentes classes de fromages 26

4. Principes généraux de la technologie fromagère 27

5. Les mécanismes de transformation des fromages 28

6. Les grandes familles de fromages 29

6.1. Fromages frais 29

6.2. Fromages à pâte molle, à croûte lavée ou fleurie : 30

6.3. Fromages à pâte pressée 30

6.4. Pâtes dures 31

6.5. Pâtes filées 31

6.6. Fromages fondus 32

II. Impact de la qualité du lait cru sur le fromage 32

1. Définition de la qualité lait- fromage 32

2. Impact de la qualité physicochimique du lait cru sur la qualité fromagère et le

rendement 33

2.1. Aptitude à la coagulation du lait 33

2.2. Le rendement fromager 35

2.3. Particularité physicochimique des fromages 36

3. Impact de la qualité bactériologique de lait cru sur le fromage 36

3.1. Microorganismes utiles 36

3.2. Micro-organismes responsables d'altération 37

3.3. Microorganismes potentiellement pathogènes 38

3.4. Particularités microbiologiques des fromages 38

4. Conséquences des cellules somatiques sur la technologie fromagère. 39

4.1. Influence des cellules somatiques sur la qualité des fromages 39

4.2. Impact des cellules sur le rendement fromager 40

III. Exemples des défauts rencontrés dans le fromage 40

Chapitre 3 : Imitation des fromages ou produits analogues 42

I. Caséine en poudre 42

1. Définition 42

2. Type de caséine 42

2.1. Caséine acide 42

2.2. Caséine présure 43

3. Méthodes de préparation de la caséine 44

3.1. Etape de fabrication de la caséine en poudre 44

3.1.1. Précipitation 44

3.1.2. Drainage et lavage 45

3.1.3. Pressage, broyage et la diffusion 45

3.1.4. Séchage 45

3.1.5. Broyage 45

3.1.6. Conditionnement et stockage 46

3.2. Contrôle qualité des produits finis 46

3.2.1. Granulométrie 46

3.2.2. Les critères chimiques 46

3.2.3. Critères physiques 47

3.2.4. Critères microbiologiques 47

3.2.5. Etiquetage 48

3.2.6. Condition de stockage 49

4. Usage de la caséine 49

5. Propriété fonctionnelles 49

II. Fromage à base de poudre de caséine : fromage analogue 50

1. Définition 50

2. Classification 51

3. La formulation des fromages 52

3.1. Les matières premières 52

3.2. Influence de matière première sur le fromage 53

3.2.1. Matières premières non laitières 53

3.2.2. Matières premières laitières 55

4. Technique de fabrication de fromage analogique 55

4.1. Méthode de fabrication: 55

4.2. Spécification de fabrication: 56

4.2.1. Substitution de protéine de lactosérum et de l'amidon : 56

4.2.2. Substitution de matière grasse 57

5. Avantage de production de fromage analogue 57

MATERIELS ET METHODES 59

I. Equipements de production 60

1. Le cuiseur 60

2. Clipeuse 61

3. Chaîne de refroidissement 62

4. Râpeuse 63

5. Machine d'emballage sous vide 63

II. La matière première utilisée dans la fabrication des fromages 64

1. Matière première séchés 64

1.1. Protéines fromageables (la caséine présure) 64

1.2. Protéine sériques : lactosérum 35% 66

1.3. Poudre de lait : lait entier 68

1.4. Epaississant : amidon 68

1.5. Acidifiant : acide citrique (E 330) 69

1.6. Conservateur : Sorbate de potassium (E202) 70

1.7. Emulsifiants : citrate de sodium (E331) 70

1.8. Les kasomels 70

2. La Matière grasse 71

2.1. Huiles végétales 71

2.2. Beurre 71

2.3. Pâte fraîche 72

3. Les sels 72

4. Les aromatisants et les colorants 73

5. L'enzyme: présure (Maxiren) 74

III. Types de fromages produits par la fromagerie 75

1. Les fromages 75

1.1. Les fromages à base de lait 75

1.1.1. Fromage non affiné 75

1.1.2. Fromage affiné 76

1.2. Fromage à base de caséine en poudre 78

2. La méthode de fabrication 81

2.1. Processus de fabrication de ricotta 81

2.2. Processus de fabrication du fromage blanc 82

2.3. Processus de fabrication de la Mozzarella traditionnelle 83

2.4. Processus de fabrication de provolone 83

2.5. Processus de fabrication de Gouda 84

2.6. Processus de fabrication de l'Edam 85

2.7. Processus de fabrication de fromage râpé 85

2.8. Processus de fabrication de Mozzarella 85

IV. Contrôle de qualité réalisé dans la fromagerie 86

1. Contrôle de la qualité des matières premières des fromages analogues 86

2. Contrôle de la qualité de lait cru 86

2.1. Echantillonnage 86

2.2. Les analyses physicochimiques de lait cru 86

2.2.1. Mesure de pH 86

2.2.2. Mesure de la densité 87

2.2.3. Mesure de l'acidité 88

2.2.4. Test à alcool 89

3. Le contrôle de processus de fabrication 90

4. Contrôle de la qualité de fromage 90

4.1. Echantillonnage 90

4.2. Les analyses physicochimiques de fromage 91

4.2.1. Mesure de pH 91

4.2.2. Mesure de l'humidité 91

RESULTATS ET DISCUSSIONS 92

I. La production 93

1. La production annuelle 93

2. La production mensuelle 93

3. Répartition de type de fromage 94

4. La distribution 95

II. Etude qualitative du lait destiné à la fabrication fromagère 96

1. Analyses physicochimique de lait destiné à la fabrication de fromage 96

1.1. pH 96

1.2. Acidité titrable 97

1.3. Densité 99

1.4. Test alcool 101

2. Les analyses microbiologiques de lait crus 103

3. Le mode de paiement des fournisseurs 104

III. Etude qualitative des fromages à base de lait 105

1. Les analyses physicochimiques de fromage 105

1.1. Mozzarella 105

1.1.1. pH 105

1.1.2. Extrait sec 106

1.2. Fromage blanc 107

1.2.1. pH 107

1.2.2. Extrait sec : 108

2. Les analyses microbiologiques des fromages à base de lait 110

IV. Etude qualitative du fromage produit base de caséine 111

1. Evolution des paramètres physicochimiques au cours de la fabrication du gouda 111

1.1. pH 111

1.2. Extrait sec 112

2. Variation de la qualité physicochimique des fromages lors de changement de la

formulation 113
2.1. Impact du changement du type de matière grasse sur le pH et l'extrait sec de la

« Mozzarella » 113

2.1.1. PH 113

2.1.2. Extrait sec 114
2.2. Impact de l'ajout de la poudre du lactosérum sur le pH et l'extrait sec des

fromages à râper 115

3. Etude de la qualité bactériologique des fromages analogues 117

V. Comparaison entre le fromage naturel et le fromage analogue 118

1. Comparaison qualitative 118

2. Comparaison bactériologique 118

3. Comparaison de la DLC entre fromage naturel et fromage analogue 119

VI. Facteurs de variation de prix de fromage 120

1. Effet de la qualité de lait cru 120

1.1. Effet de la densité 120

1.2. Effet de l'acidité 121

2. Effet des ingrédients de substitution 122

VII. Les problèmes de la qualité morphologique des fromages et les solutions 123

1. Aspect externe 123

2. Texture 125

3. Flaveur 125

4. Emballage 126

CONCLUSION ET RECOMANDATIONS 126

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 129

ANNEXES 138

ISBM Page 1

Introduction