Introduction
Le fromage naturel a toujours été une valeur
sûre de l'alimentation humaine. C'est le résultat d'une
transformation du lait très ancienne puisque des écrits
témoignent de sa fabrication quelque trois mille ans avant notre
ère en basse Mésopotamie. Source précieuse de
protéines, le fromage a été l'un des premiers moyens de
conservation du lait, matière première rapidement
périssable. Cependant, la coagulation du lait et l'égouttage du
caillé qui en résulte n'offrent qu'une stabilité relative
et variable selon les fromages qui sont des produits laitiers « vivants
». Ainsi, si la protéolyse est un phénomène
fondamental lors de l'affinage, cette activité enzymatique se poursuit
même à basse température et conduit au-delà d'un
certain stade à une altération du fromage.
Malgré l'immense diversification des types de fromages
naturels dans le marché, et leur richesse nutritionnelle, des nouveaux
produits ont émergé depuis 2007, qui ont le goût du
fromage, la couleur du fromage et la texture du fromage et qu'on appelle les
fromages analogues. Le fromage analogue est obtenu par une commutation du lait
cru avec la caséine en poudre et autre composants peut provoquer un
danger pour le maintien de la consommation du fromage naturel, malgré
ses caractéristiques nutritionnelles très controversées.
Dans ce contexte, le présent travail vise une meilleure connaissance de
la composition de ces fromages analogues, ainsi que l'intérêt de
l'usage de la poudre de caséine et d'autres ingrédients de
substitution dans la production fromagère.
Hormis l'introduction et la conclusion, ce travail, est
organisé en trois grandes parties : La première partie consiste
en une synthèse bibliographique sur les fromages naturels et les
fromages analogues, débutant par une description de la caséine en
poudre et une définition du fromage analogue tout en présentant
un aperçu sur la technologie de production des fromages naturels. La
deuxième partie est un exposé du matériel et des
méthodes mis-en oeuvre dans le cadre du travail expérimental. Les
matières premières, les équipements ainsi que les
technologies de fabrication du fromage et les caractéristiques des
Produits finis y sont détaillés. Une bribe de cette partie a
été consacrée pour les analyses physicochimiques et
microbiologiques des fromages ainsi que les protocoles expérimentaux.
Les résultats sont ensuite développés dans une
troisième partie où ils sont discutés en trois
étapes. Tout d'abord, on a présenté l'impact de la
qualité du lait cru sur la qualité physicochimique et
microbiologique des fromages. Ensuite, dans une étude qualitative des
fromages analogues, on a démontré l'impact du processus de
fabrication ainsi que la qualité de la matière première
sur la qualité finale des fromages. En fin une étude comparative
entre
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Introduction
les coûts de production des deux types de fromages
à été réalisée dans le but de mieux
comprendre l'intérêt de utilisation, de plus en plus accrue, de la
caséine en poudre dans la fabrication des fromages.
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Synthèse bibliographique
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