Listes des figures
Figure 1 : Classification des fromages analogues 51
Figure 2 : Vis mélangeuses 61
Figure 3 : Cuiseur 61
Figure 4 : Clipeuse des boyaux (SM 40P) 61
Figure 5 : Chaîne de refroidissement 62
Figure 6 : Refroidissement de mozzarella 62
Figure 7 : Machine de râpage des fromages 63
Figure 8 : Appareil d'emballage sous vide 63
Figure 9 : Produit caséine présure 64
Figure 10: Le lactosérum en poudre 66
Figure 11: Le lait en poudre 68
Figure 12: Amidon non modifié 68
Figure 13: Amidon modifié 69
Figure 14: Le citrate de sodium 70
Figure 15: la graisse de palme 71
Figure 16: Le beurre 72
Figure 17: Aromatisant Edam 73
Figure 18: Colorant fromage pur le Rocou 74
Figure 19: Présure Maxiren granulée 74
Figure 20: Ricotta 75
Figure 21: Fromage blanc 76
Figure 22: Caccio cavello 77
Figure 23: Provolone 78
Figure 24: Gouda 79
Figure 25: Edam 79
Figure 26: Mozzarella 81
Figure 27: Traitement thermique du lait 81
Figure 28: Formation d'un amas protéiques 82
Figure 29: Récupération par écumoire de
ricotta 82
Figure 30: Affinage des fromages 84
Figure 31: Gouda dans les moules 84
Figure 32: Chaîne de production de la mozzarella 85
Figure 33: Un pH -mètre 86
Figure 34: Un thermolacto-densimétre 87
Figure 35: Un lactodensimètre trempé dans le
lait 88
Figure 36: Un acidimètre 88
Figure 37: Les accessoires 88
Figure 38: Coagulation du lait contaminé 89
Figure 39: Dessiccateur (SARTORIW-M150) 91
Figure 40: Evolution de la production annuelle des fromages
93
Figure 41: Evolution de la production mensuelle au cours de
l'année 2012 94
Figure 42: Répartition de la production par type de
fromage 95
Figure 43: Répartition de la distribution de fromage 95
Figure 44: pH initial du lait du fournisseur 1 « Sahline
» 96
Figure 45: pH initial du lait du fournisseur 2 «
Kalaa-Kebira » 97
Figure 46: pH initial du lait du fournisseur 3 « Bembla
» 97
Figure 47: Acidité titrable du lait « Sahline »
98
Figure 48: Acidité titrable du lait « Kalaa-Kebira
» 98
Figure 49: Acidité titrable du lait « Bembla »
99
Figure 50: Densité du lait « Sahline » 100
Figure 51: Densité du lait « Kalaa-Kebira »
100
Figure 52: Densité du lait « Bembla » 101
Figure 53: Test alcool du lait « Sahline » 102
Figure 54: Test alcool du lait « Kalaa-kebira » 102
Figure 55: Test à alcool du lait « Bembla »
103
Figure 56: Variation du prix en fonction de l'acidité
104
Figure 57: Variation du prix en fonction de test à
l'alcool 105
Figure 58: Variation du pH de la mozzarella au cours de
fabrication 106
Figure 59: Variation de l'extrait sec au cours de la fabrication
de la mozzarella 107
Figure 60: pH du fromage blanc sans soude 108
Figure 61: pH du fromage blanc avec soude 108
Figure 62: Extrait sec du fromage sans soude 109
Figure 63: Extrait sec du fromage avec soude 109
Figure 64: Evolution du pH au cours de la fabrication du Gouda
112
Figure 65: Evolution de l'extrait sec au cours de la fabrication
du Gouda 113
Figure 66: Différence de variation du pH lors du
changement du beurre naturel par l'huile de
palme solide. 114
Figure 67: Différence de variation
de l'extrait sec lors du changement du type de matière
grasse. 115
Figure 68: Influence du lactosérum sur le pH du fromage
116
Figure 69: Influence du lactosérum sur l'extrait sec des
fromages 116
Figure 70: Apport de matière grasse de fromages analogues
et fromages naturels 118
Figure 71: Effet de la qualité de lait cru sur le
rendement fromager de la mozzarella
traditionnelle 120
Figure 72: Taux d'incorporation des différents
ingrédients dans la mozzarella analogue 122
Figure 73: Moisissures sur le provolone 124
Figure 74: Nettoyage du provolone des moisissures 124
Figure 75: Mozzarella filée 125
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