Matériels et
méthodes
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Matériels et Méthodes
Lieu de travail
Le travail a été réalisé dans une
fromagerie située dans le gouvernorat de Sousse, dont le
nom restera anonyme pour des raisons professionnelles. Les
spécialités fromagères fabriquées
par cette société sont :
- Mozzarella traditionnelle
- Ricotta
- Fromage blanc
- Provolone, caccio cavello
- Edam
- Gouda
- fromage râpé
I. Equipements de production
1. Le cuiseur
Le système de cuisson du fromage analogue utilise une
technologie de double agitation horizontale qui permet d'obtenir une texture et
une cuisson homogène du produit fini (figure 3). Le cuiseur est
équipé d'un agitateur à double vis (figure 2) en contre
rotation qui malaxe délicatement le fromage tout en exerçant un
effet de cisaillement qui améliore la qualité du produit. La
«double action» des deux agitateurs adjacents déplace le
fromage dans des directions opposées permettant de rapprocher la texture
du fromage analogue à la texture naturelle. L'action de mélange
combine parfaitement les ingrédients qui donnent au produit final une
texture lisse et naturelle. La clé pour une cuisson uniforme est la
pression de vapeur de T= 360°C qui permet de fusionner les particules de
fromage. Ce cuiseur a la capacité de produire 2000 kg par jour. Le
cuiseur est équipé par un système d'entraînement de
l'agitateur à vitesse variable et un système de contrôle de
température du fromage tous le long du cycle de cuisson.
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Figure 2 : Vis mélangeuses
Figure 3 : Cuiseur
2. Clipeuse
La fromagerie est équipée d'une double clipeuse
automatique qui permet la fermeture des boyaux de mozzarella par pose d'un lien
`clip' à deux fils métalliques recouverts de plastique. La
clipeuse (figure 4) est installée sur un châssis roulant. Elle est
synchronisée par un poussoir permettant de ressortir des boyaux de
diamètres variant de 10 mm à 30 mm. Ce matériel a un
rendement maximum de 130 coups / min selon le diamètre et le poids du
produit.
Figure 4 : Clipeuse des boyaux (SM
40P)
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3. Chaîne de refroidissement
Figure 5 : Chaîne de
refroidissement
Figure 6 : Refroidissement de
mozzarella
La chaîne de refroidissement (figure 5 et 6) est
composée d'une ligne automatique pour le refroidissement et le
raffermissement de la Mozzarella et des fromages à pâte
filée. La ligne se compose d'une cuve monobloc fabriquée
complètement en acier inoxydable, avec le fond incliné en pente
adéquate pour consentir la décharge totale et une meilleure
efficacité de lavage. Afin d'éviter le choc thermique qui
pourrait provoquer l'écorchure et l'endommagement de la structure et de
la surface des boyaux de mozzarella, l'eau de refroidissement circule en
contre-courant, autrement dit, en direction opposée par rapport à
l'avancement du produit. La température de l'eau de refroidissement est
contrôlée automatiquement par un thermorégulateur
expressément dédié à cette fonctionnalité.
L'avancement et le transport des mozzarelles avec le système
breveté s'effectuent en exploitant la différence de
densité existante entre l'eau et le produit. Les grilles de transport du
produit positionnées sur le fond de la cuve sont dotées d'une
série de mouvements horizontaux et verticaux alternés qui
provoquent l'avancement du produit vers la fin de la ligne de manière
délicate pour conserver au mieux la forme des boyaux de mozzarella.
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