1.6. Conservateur : Sorbate de potassium (E202)
Le sorbate de potassium est un conservateur de fromage
à usage limité (100mg /kg) sert à inhiber la croissance
des levures et moisissures et de certaines bactéries. Ce produit est
aussi fabriqué en chine par la société China Tianyu
chemical co,limited (voir le certificat d'analyses dans les annexes).
1.7. Emulsifiants : citrate de sodium (E331)
Le citrate de sodium, appelé aussi citrate trisodique
est obtenu par un mélange de soude et d'acide citrique. C'est un additif
alimentaire utilisé comme régulateur de l'acidité,
séquestrant, émulsifiant ou stabilisant ( voir certificat
d'analyse dans les annexes).
Figure 14 : Le citrate de sodium
1.8. Les kasomels
Dans la fromagerie les kasomels employées sont le
kasomel 1112(E339), kasomel 3138(E452) (voir fiche technique des kasomel dans
les annexes) .Ce sont des produits cristallins à graines fines.
? Kasomel 1112 : ou phosphate de sodium utilisé comme
correcteur d'acidité pour atteindre un pH compris entre 5,6 et 5,7.Des
valeurs de pH inférieures à 5,6 conduit à la
séparation de la phase grasse et à la perte ultérieure de
fusion. Par contre un pH de plus de 5,7 conduit à la
prolifération des bactéries.
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Matériels et Méthodes
? Kasomel 3138 : ou polyphosphate, son utilisation permet
d'obtenir une texture de fromage extensible et ferme à une
température de fusion faible. Cet additif est utilisé
essentiellement lors de la fabrication des fromages à tartiner ou
slices. Dans la fromagerie il n'y a pas de production de ces types de fromages
donc ils sont utilisés avec des quantités faibles juste pour
améliorer le texture.
Les kasomels sont très sensibles à
l'humidité. Lorsqu'ils sont stockés dans un environnement humide,
ils deviennent durs et très difficile à dissoudre au cours de la
fonte même à une haute température.
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