Intérêt de fabrication de fromage analogue

1.2. Protéine sériques : lactosérum 35%

C'est un produit non hygroscopique en poudre à forte solubilité, obtenu à partir de la pulvérisation du sérum de fromage liquide et frais auquel on a réduit la teneur en minéraux. Il y a plusieurs types de lactosérums. La fromagerie concernée par cette étude utilise un sérum

acide dont le nom commercial est « wheyco » ayant une concentration de 35% en protéines

dans la matière sèche. Le sérum sert pour l'augmentation de la valeur nutritionnelle des fromages analogues, ainsi que pour l'amélioration de la texture et la réduction du coût de production.

Figure 10 : Le lactosérum en poudre

Le sérum est présenté sous forme de poudre homogène et fine de couleur crème, à saveur et odeur lactées, dont les caractéristiques sont situées dans les tableaux 27 et 28

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Matériels et Méthodes

Tableau 27 : Les caractéristiques physicochimiques de lactosérum en poudre

Critères physicochimiques
pH	5.80 - 6.20
protéines (%)	34.5 - 36.0
Humidité (à 87°c) (%)	max. 4.0
Matières grasse (%)	max. 3.84
Lactose(%)	min. 46.0
Matières minérales(%)	max. 6.5
Densité apparente g / l	350 - 550

Le lactosérum doit être conservé dans un endroit frais, sec et obscur loin des fortes odeurs.

Tableau 28 : Les caractéristiques microbiologiques de lactosérum en poudre

Critères microbiologiques
Levures / moisissures / g	max10 ufc
germes totaux /g	max 20 000 ufc
Coliformes/ g	max 10 ufc
Escherichia coli négatif /g	1 ufc
Salmonelle / 25g	Absence
Listéria monocytogéne /25g	Absence

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Matériels et Méthodes

1.3. Poudre de lait : lait entier

C'est du lait pasteurisé, déshydraté et concentré à 40 - 55% de matière sèche, utilisé dans l'industrie fromagère comme un ingrédient de bonnes propriétés nutritionnels , riche en protéine 23% , et contient 26% de matières grasses .

Figure 11 : Le lait en poudre

1.4. Epaississant : amidon

Il y a 2 types d'amidon utilisés dans la fromagerie : amidon modifié et amidon de mais

? Amidon natif « Royal Lion » importé de Hollande, est employé dans la production des fromages pour des raisons esthétiques des produits, il participe aussi à la prolongation de la durée de conservation mais le plus important c'est qu'il permet de réduire le coût de production.

Figure 12 : Amidon non modifié

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Matériels et Méthodes

? L'amidon modifié : c'est un amidon modifié par action enzymatique, importé de l'Espagne. Cette modification est réalisée dans le but de donner des propriétés particulières. Les amidons modifiés utilisés dans la fromagerie sont ; l'adipate de diamidon acétylé (E1422) importé sous le nom de « ROQUETTE » (voir certificat d'analyse dans les annexes) qui est produit par l'action de l'acide acétique anhydride et d'acide adipique anhydre sur l'amidon. Le phosphate de diamidon hydroxypropylé (E1442) sous le nom commercial « AVEBE », obtenu en traitant l'amidon avec du trichlorure de phosphoryle [phosphore, oxychlorure], puis estérification avec de l'oxyde de propylène . Chacun des deux types d'amidon exerces un rôle particulier dans le fromage.

? E1422 : Il est utilisé dans la production de tous les types de fromages dans le but d'améliorer la stabilité du produit et la résistance aux contraintes des procédés de fabrication alimentaire telle que le pH et la température. La dose d'utilisation habituelle varie de 0.5% à 3.5%, plus rarement jusqu'à 5%.

Figure 13 : Amidon modifié

? E1442 : Cet amidon réticulé utilisé lors de râpage des fromages afin d'éviter le colmatage de chevelures de fromage râpés. Cet additif est caractérisé par la capacité d'absorption de l'eau libre dans la pâte et participe à l'augmentation de la viscosité chez autre produit fini.

1.5. Acidifiant : acide citrique (E 330)

C'est un additif importé par la fromagerie sous le nom de « TTCA » et fabriqué en Chine (voir certificat d'analyse dans les annexes). Ce sont des cristaux incolores, inodores à goût fortement acide. Cet additif est ajouté à la fin de la fabrication du fromage dans le but

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Matériels et Méthodes

d'ajuster le pH du fromage analogue, et pour une meilleure stabilité des produits. Le pH optimal des fromages analogues est compris entre 5,9 et 6,1. À des valeurs de pH <5, le fromage devient dur par contre à pH > 6 le fromage devient mou et microbiologiquement dangereux.