II. La matière première utilisée
dans la fabrication des fromages
A part le lait cru, la majorité de la matière
première et des additifs sont importés. Chaque réception
de produit de fabrication est accompagnée d'une fiche de renseignement
sur ce dernier, qui par la suite déposé dans un endroit
spécifique de stockage.
1. Matière première séchés
1.1. Protéines fromageables (la caséine
présure)
C'est un produit granulé riche en protéines,
préparé à partir de lait écrémé frais
pasteurisé, par coagulation enzymatique qui est la présure. C'est
un produit importé par la fromagerie sous le nom de « LACTALIS
ingrédients », emballé dans des sacs en papier,
doublés en polyéthylènes et réglés à
25 kg.
Figure 9 : Produit caséine
présure
La caséine présure se caractérise par des
spécifications physiques, chimiques et bactériologiques qui sont
indiqués dans la fiche (voir fiche technique de caséine
présure moulu dans les annexes) et présentées dans les
tableaux 24, 25 et 26.
Tableau 24 : Critère physique de poudre
de caséine
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Critères physiques
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couleur
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blanche à crème
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Gout et odeur
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Nature, franc , fraiche
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pH
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6,8 - 7, 3
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Matériels et Méthodes
Tableau 25 : Critères chimiques de
poudre de caséine
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Critères chimiques
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protéines (%)
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mini 90
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Humidité (%)
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max 10
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Matière grasse (%)
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6,8-7,3
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Lactose(%)
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max 0.2
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Matière minérale (%)
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mini 7.5
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Calcium(%)
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approx 2,8 - 3,3
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Plomb / Arsenic
(ppm)
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max 1
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Cadmium (ppm)
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0.05
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Nitrites
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absence
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La caséine est stockées dans une chambre de
stockage à humidité relatives < 65% et à
température 5<T<25°C. La caséine doit être
éloignée de toute source des odeurs parasites qui peuvent la
contaminer facilement.
Tableau 26 : Critère microbiologiques
de caséine en poudre
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Critères microbiologiques
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Levures / moisissures / g
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<50 ufc
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germes totaux /g
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< 30 000 ufc
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Coliformes/ 1g
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Absence ufc
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Clostridium perfringens/ 1g
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<1 ufc
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Salmonelle /375g
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Absence
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Matériels et Méthodes
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Listéria monocytogéne /25g
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Absence
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Dans la fromagerie, le chef de production prend en
considération la granulométrie de la caséine en poudre
lors de la fabrication. Il y a 2 types de granulométries utilisés
:
? La granulométrie 90 mesh = 200 microns est
utilisé pour la fabrication des blocs, Edam, Gouda.
? La granulométrie 30 mesh= 630 microns utilisé
pour la production de la mozzarella.
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