Intérêt de fabrication de fromage analogue

2. La Matière grasse

2.1. Huiles végétales

Ces huiles sont constituées de glycérides, de cholestérol, et d'acides gras saturés et insaturés .Le type d'huile employé dans la fromagerie est l'huile de palme raffinée, blanchie, et désodorisée, commercialisée en Tunisie sous le nom de « TU.CO.GRAS » (voir certificats d'analyses dans les annexes).Elle présente l'inconvénient d'une teneur élevée en acides gras saturés.

Figure 15 : la graisse de palme

2.2. Beurre :

Vu son coût élevé, cet ingrédient est utilisé dans un seul type de fromage, qui est le fromage gruyère, afin d'améliorer le goût et de simuler le goût du vrai fromage gruyère (voir fiche d'analyses dans les annexes).

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Matériels et Méthodes

Figure 16 : Le beurre

2.3. Pâte fraîche

Cette dernière est obtenue après une coagulation du lait par voie enzymatique. C'est une méthode utilisée par la fromagerie dans le but de conserver le lait sous forme de pâte qui est ensuite transformée en provolone, scamorza et mozzarella.

La fabrication de pâte est réalisée comme suit : Le lait réceptionné (400 litres) dans lequel on ajoute 1 kg de sel, est orienté pour la thermisation par injection de vapeur jusqu'à la température de 35°C. La température doit être suivie par le thermomètre afin d'éviter qu'elle dépasse les 40°C. A 37°C, une quantité de présure bien déterminée (100 ml) est ajoutée progressivement avec l'agitation. Après un temps de repos, on remarque une formation d'un coagulum (masse protéique), sous l'action de l'enzyme ajoutée. Une étape de décaillage est nécessaire avec l'ajout de l'eau à 90°C pour une meilleure séparation entre la caséine et le petit lait. Le lactosérum est récupéré à l'aide d'une pompe afin d'être utilisé pour la fabrication de ricotta. La pâte est récupérée dans des cuves pour la réalisation de l'étape de broyage. L'étape de broyage est procédée par un essorage de la pâte afin d'éviter la formation de moisissures. Enfin, la pâte fraîche est stockée dans des caisses couvertes dans une chambre froide à 4°C.