3. Les sels
Le sel (fin) joue un rôle très important dans les
fromages. Il agit non seulement sur la saveur mais aussi il a une action
sélective sur les microorganismes se trouvant dans les fromages, et
ayant une sensibilité pour le sel marin. Ce dernier est la base de
composition de la solution de saumure qui est préparée par
l'ajout de 1 kg de sel marin dans 10 litres d'eau.
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Matériels et Méthodes
A l'immersion des fromages dans la saumure, il y a une
absorption du sel par ces fromages d'une part, et le passage du petit-lait des
fromages dans la saumure d'autre part. Ce phénomène engendre une
réduction de la concentration en eau des fromages. De même, une
partie de l'acide lactique, des protéines et des sels minéraux
passent du fromage dans la saumure. La conséquence de cette étape
est la diminution de la perméabilité de la croûte des
fromages à l'eau et aux substances dissoutes dans la phase aqueuse. Un
bon saumurage est effectué à une température <10°C
et à un pH : 5,15 - 5,25.
4. Les aromatisants et les colorants
Les aromatisants utilisés dans la fromagerie sont
l'arôme type EDAM T07254 (voir bulletin d'analyse dans les annexes),
l'arôme type GOUDA T017822, l'arôme type cheddar et l'arôme
type gruyère, importée sous le nom commercial « Nactis
». L'arôme est ajoutée à la fin de la fabrication des
fromages à une dose comprise entre 600 et 700 ml pour 250 kg à
350 kg (poids de recette).
Figure 17 : Aromatisant Edam
Le colorant utilisé par la fromagerie est le rocou 160b
: Pigment rouge-orange extrait de l'enveloppe de la graine du fruit du
Rocouyer. Ce colorant sert pour donner aux fromages Gouda et Cheddar une
couleur jaune-orange spécifique.
Matériels et Méthodes
Figure 18: Colorant fromage pur le
Rocou
5. L'enzyme: présure (Maxiren)
Maxiren est la chymosine de l'enzyme de fabrication de
fromage. Il est identique au produit naturel de l'animal, mais est obtenue par
fermentation par le Kluyveromyces lactis qui est une souche
génétiquement modifiée. Maxiren (voir certificat
d'analyses dans les annexes) induit la coagulation du lait par hydrolyse de la
liaison phénylalanine-méthionine de la caséine kappa. Le
temps de coagulation est inversement proportionnel à la concentration en
enzyme. L'activité optimale pour le lait cru est atteinte à 42,5
O C et à pH 6,6. La chymosine est inactive à des
températures supérieures à 45 O C et inférieures
à 15 O C. Dans la fromagerie la solution liquide de présure est
obtenue par l'ajout de 520 mg de masse de chymosine dans un litre d'eau.
La présure doit être stockée à
4°C, dans un emballage bien fermé et à l'abri de la
lumière pour éviter de décliner son efficacité de
coagulation.
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Figure 19: Présure Maxiren
granulée
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