III. Types de fromages produits par la fromagerie
La société fromagère concernée par
cette étude est spécialisée dans la fabrication des
fromages à base de lait, tel que la ricotta, les fromages frais, la
mozzarella et les fromages à base de caséine en poudre tels que
le Gouda, l'Edam, la Gruyère et le fromage râpé.
1. Les fromages
1.1. Les fromages à base de lait 1.1.1. Fromage
non affiné ? La ricotta
C'est un fromage de lactosérum, produit par une
précipitation acide du mélange lactosérum et lait cru et
parfois de lactosérum poudre 5%. Sa texture consiste en une pâte
fraîche de couleur variant de blanc au jaunâtre. Le pH optimum de
fabrication de ricotta varie de 5.2 à 5.5, avec un ES qui est 35% et le
taux de MG/ES est de 10% (NT14.119(1988)). Les caractéristiques
microbiologique (NT16.40(1988)) de la ricotta consiste en :
? Coliformes totaux à 30°C : 102 ufc/g
? Staphylococcus aureus : 102 ufc/g
? Salmonelles et Listéria: absence
La ricotta a une date limite de consommation (DLC) allant de 15
jours jusqu'à 20 jours.
Figure 20 : Ricotta
? Le fromage frais
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Matériels et Méthodes
C'est un fromage blanc à pâte fraîche
obtenu par coagulation enzymatique « présure »
égoutté et non affiné. La texture du fromage frais
consiste en une pâte molle, de couleur blanche, lisse, onctueuse,
développant une saveur acidulée. Le fromage frais se
caractérise par un pH > 5,2 une teneur en matière sèche
de 50% et de taux de matière grasse variant de 20 à 40%
(NT14.119(1988)). Quand aux Caractéristiques microbiologiques ; elles
sont identiques à celles de la ricotta. La DLC du fromage frais ne doit
pas dépasser 15 jours.
Figure 21 : Fromage blanc
? Mozzarella
C'est un fromage typique d'origine italienne, obtenu par une
coagulation de lait de vache par l'action de présure. Ce fromage ne
possède pas de croûte et peut se présenter sous diverses
formes. La société commercialise ce produit sous le nom de «
mozzarella traditionnelle », en forme de boules. La texture de ce fromage
consiste en une pâte filée, élastique composée de
longues fibres de protéines parallèles, sans présence de
grains de caillé et de couleur typique blanche. Pour avoir un filage
correct, le pH de la mozzarella doit être situé entre 5.15-5.20
(codex STAN 262-2006). Le taux de matière grasse dans la mozzarella est
de l'ordre de 40 à 50% par rapport aux extraits secs. Les
caractéristiques microbiologiques sont semblables aux fromages
précédents. La mozzarella a un DLC allant jusqu'à 2
mois.
1.1.2. Fromage affiné
La fromagerie est spécialisée dans la
fabrication d'un fromage affiné qui est le provolone ou le caccio
cavello. C'est un fromage affiné à pâte ferme/semi-dure. La
pâte a une couleur blanche cassée ou ivoire à jaune
pâle ou même carrément jaune. Il se prête à la
coupe
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Matériels et Méthodes
et au râpage lorsqu'il est plus vieux. Les trous de gaz
sont généralement absents, mais la présence de quelques
ouvertures et fissures est acceptable. Le fromage est
généralement cylindrique ou en forme de poire appelée
`'caccio cavello». Dans la fromagerie on
rencontre des problèmes de formation de moisissures au cours d'affinage
(20 jours), cela est du a un environnement d'affinage un peu humide. Pour
remédier à ce problème une étape
d'enlèvement de moisissures par l'eau salée est
nécessaire. Le provolone est commercialisé soit en portion ou en
cylindre, fumé ou non fumé. La texture avant l'affinage est
fibreuse composée de longues fibres de protéines
parallèles. Ce n'est qu'après l'affinage que la texture devient
dure. Le provolone a une teneur en MG de 45% à 50% (codex STAN
272-1968). Il doit avoir les caractéristiques (NT16.40 (1988))
microbiologiques suivantes :
? Staphylococcus aureus : <103ufc/g
? E .coli : min: 102ufc/g ; max:
103ufc/g
? Salmonelle et listéria : absence La DLC de provolone est
de 1 an.
Figure 22 : Caccio cavello
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Matériels et Méthodes
Figure 23 : Provolone
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