1.2. Fromage à base de caséine en
poudre
Les fromages produits à base de caséine en
poudre ne sont pas considérés comme fromage naturel mais comme
fromage analogue. Les fromages analogues produits par la fromagerie sont :
Gouda, Edam, fromage râpé et Mozzarella. Ces fromages sont
commercialisés sous une dénomination commerciale
spécifique. Ce sont des fromages fabriqués à base de
constituants tels que caséine, des graisses non laitières et des
protéines laitiers, répondant à des exigences
spécifiques. Ils sont de plus en plus commercialisés en raison de
leur faible prix et de leur efficacité lors de l'usage dans la
restauration. Ces fromages se caractérisent par des
propriétés physicochimiques et microbiologiques proches des
fromages produits à base de lait frais.
? Gouda
C'est un fromage à pâte molle de forme ronde de
couleur jaune pâle, développant une odeur spécifique
à cause de l'arôme ajoutées pour imiter le gouda
fabriqué a partir de lait cru. Le Gouda subie un affinage de 1 jours
dans une température de 4°C dans le but de durcir et ainsi de
pouvoir l'enrober par une cire alimentaires jaune. La texture avant affinage
est très visqueuse, mais après affinage, elle devient une
pâte molle. Le gouda à une teneur en MG variant de 40% à
50%, ES entre 48% à 51% et un pH entre 5,6 et 5,7 (codex STAN 2651966).
Le Gouda doit être conforme aux caractéristiques microbiologiques
(règlement (CE)N°1441/2007) suivantes :
? Staphylococcus aureus : 103ufc/g
? E. Coli : min100ufc/g, max : 1000ufc/g
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Matériels et Méthodes
? Salmonelle et listéria : absence
Le gouda peut être conservé pendant 3 mois à
une température de 4°C.
Figure 24 : Gouda
? Edam
C'est un fromage semblable au Gouda, cependant il a une
couleur et une arôme différente. L'Edam est de couleur jaune
foncée par le fait de l'ajout du colorant le rocou et d'un arôme
similaire de l'edam naturel. Le produit fini est conditionné par un
enrobage avec la cire rouge.
Figure 25 : Edam
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Matériels et Méthodes
? Fromage râpé
C'est un fromage à pâte extra dure. Il subit un
affinage pendant 2 jours à une température de 4°C afin
d'être prêt pour le râpage. Sa texture avant affinage est
molle mais après affinage elle durcit. Après râpage on doit
obtenir un fromage friable à chevelure non colmatée. Le fromage
râpé à un taux de MG de l'ordre de 32%, un pH compris entre
5,6- 6 et un taux de ES/g variant de 60 à 63%( codex STAN 283-1978).
Les caractéristiques microbiologiques (règlement
(CE)N°1441/2007) du fromage râpé sont les suivantes :
· Staphylococcus aureus :< 103 ufc/g
· E. Coli : min 100 ufc/g, max : 1000 ufc/g
· Salmonelle et listéria : absence
La DLC du fromage est de 3 mois dans un endroit frais
4°C.
? Mozzarella
C'est un fromage filé, lisse de couleur blanche,
commercialisé sous le nom de « Mozzarella Sousse » en boyaux.
La fromagerie essaye de rapprocher l'élasticité de la mozzarella
analogue à la mozzarella naturelle par le suivi des ingrédients
ajoutés et par le réglage des paramètres physicochimiques
qui sont : ES/g : 48-50%, pH : 5,6- 5,7 et MG/ES : 40- 50% (codex
STAN262-2006). Quand aux caractéristiques microbiologiques selon la
règlementation (CE) N°1441/2007), elles sont comme suit :
· Coliformes totaux à 30°C :< 102
ufc/g
· Staphylococcus aureus :< 102 ufc/g
· Salmonelles et Listéria : absence
La mozzarella peut être conservée pendant 2 mois
dans une chambre frigorifique à 4°C.
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Matériels et Méthodes
Figure 26 : Mozzarella
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