2. La méthode de fabrication
2.1. Processus de fabrication de ricotta
La coagulation du lait (50 litres) est produite par
précipitation par l'acide citrique (450 g) à chaud, du
mélange composé de lactosérum (400 litres) et de lait
chauffé à 60°C avec l'ajout de sel (2 kg). La
température de chauffage est augmentée de 80°C à
90°C afin de mieux déclencher la floculation (figure27). Il se
forme un amas de protéines coagulées séparé
à l'aide d'écumoire (figure 28), et récupéré
dans des pots en plastique alimentaire à l'aide d'une louche (figure
29). Les pots sont mis sur un bac de décantation pour l'égouttage
du lactosérum (voir diagramme de fabrication en annexe).
Figure 27 : Traitement thermique du
lait
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Matériels et Méthodes
Figure 28 : Formation d'un amas
protéiques
Figure 29 : Récupération par
écumoire de ricotta
Le produit est conditionné dans des pots en plastique
alimentaire perforés pour s'assurer de l'égouttage de la
pâte. Pour protéger la ricotta des impuretés pouvant
provenir de l'air ambiant par un film en plastique alimentaire. Elle est
emballée sous vide. La ricotta est pesée puis stockée dans
une chambre froide à T = 4°C.
2.2. Processus de fabrication du fromage blanc
Le lait avec le sel (2 kg) subit un traitement thermique
à T= 72°C pendant 1 à 5 mn visant à dénaturer
une partie des protéines sériques. Ce mélange est
refroidie à 37°C par une agitation mécanique pour pouvoir
ajouter la présure (200 ml/ 400 L). Une masse protéique se forme
à la surface, tandis que le lactosérum reste en dessous. Cet amas
protéique est décaillé par ajout d'eau à 90°C,
pour permettre le rejet du lactosérum. Le lactosérum est
récupéré à l'aide d'une pompe et conservé
pour la production de la ricotta (voir diagramme de
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Matériels et Méthodes
fabrication en annexe). Le fromage est
récupéré dans des pots en plastique pour
l'égouttage. Le produit est conditionné sous vide à la
livraison dans des sachets plastiques alimentaires. Après pesage il est
stocké dans une chambre froide à 4°C.
2.3. Processus de fabrication de la Mozzarella
traditionnelle
La mozzarella traditionnelle est produite à partir de
la pâte du lait déjà en stocke dans les frigos. La
pâte de lait est broyée puis malaxées avec de l'eau chaude
(80°C à 90°C) pendant 5 minutes. Ce malaxage à chaud
facilite la dilatation de la pâte et la rend plus filamenteuse. La
pâte est mise à l'aide d'une machine dans des moules
sphériques qui sont immédiatement refroidies dans une eau
à T= 9°C pendant 15 minutes. Les boules de la mozzarella sont
transférées par la suite dans une eau salée et y restent
pendant 10 min (voir diagramme de fabrication en annexe). Après
égouttage, les boules de mozzarella sont emballées sous vide,
dans du plastique alimentaire, puis pesées et stockées à
4°C dans une chambre froide à 4°C.
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