2.4. Processus de fabrication de provolone
Le provolone est produite à partir de la pâte du
lait déjà en stocke dans les frigos. La pâte de lait est
broyée puis malaxées avec de l'eau chaude (80°C à
90°C) pendant 5 minutes. Ce malaxage à chaud facilite la dilatation
de la pâte et la rend plus molle. Le fromager à le délicate
tâche de modeler le fromage tout en évitant la moindre bulle d'air
ou de liquide dans la pâte de tel façon que la surface
extérieur devienne lisse et uniforme. Après une étape de
moulage (provolone sous forme de cylindre et scamorza comme une poire)( figure
30), vient l'étape de salage. Après saumurage de 12 h, le
provolone ou scamorza est retiré de la saumure et mis dans des filets.
Le fromage est suspendu sur des supports pour un minimum de 20 jours d'affinage
dans une chambre à T°= 20°C, et de faible luminosité
(Voir diagramme de fabrication dans l'annexe).
Matériels et Méthodes
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Figure 30 : Affinage des fromages
Le provolone et le scamorza sont conditionnés dans des
sachets alimentaires sous vides, et sont commercialisés soit en portions
ou en forme complète. Le produit fini est stocké dans une chambre
froide à T= 4°C.
2.5. Processus de fabrication de Gouda
Un mélange de poudre de caséine, d'amidon, des
matières grasses, des matières protéiques, du sel, des
correcteurs d'acidité et de texture et de l'arôme Gouda est
pasteurisé à température de 72°C pendant 15 min dans
le cuiseur. La pâte cuite est versée dans le poussoir qui sert
à remplir directement les moules rond de Gouda (figure 31). La
pâte en moules est stockée dans une chambre dite chambre de
produit semi- finis à T°= 6°C pendant 1 jours pour l'affinage.
Le Gouda est démoulé pour être trempé dans une cire
jaune, puis stocké dans une chambre froide à 4°C. (Voir
diagramme de fabrication en annexe).
Figure 31 : Gouda dans les moules
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Matériels et Méthodes
2.6. Processus de fabrication de l'Edam
Le processus de fabrication de l'Edam est identique à
celui du Gouda. Il diffère uniquement au niveau de l'arôme
ajouté, de la couleur et de la cire de conditionnement. L'Edam est
aromatisé par un arôme « Edam », coloré par le
rocou de couleur jaune orange et enrobé par une cire rouge.
2.7. Processus de fabrication de fromage
râpé
La caséine en poudre, l'amidon, le sel, les
matières protéiques et les kasomels sont
homogénéisés à température T= de 65°C
pendant 10 min. La pâte cuite est versée dans le poussoir qui
permet de remplir les moules en bloc qui sont transportés en chariots
vers la chambre de stockage à 4°C. Après 1 ou 2 jours, les
blocs de fromage sont démoulés et orientés vers le
râpage (Voir diagramme de fabrication en annexe). Le fromage
râpé est conditionné dans des sachets en plastique
alimentaire qui sont pesés et stockés dans une chambre froids
à T = 4°C.
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