2.8. Processus de fabrication de Mozzarella
Figure 32 : Chaîne de production de la
mozzarella
La caséine en poudre, l'amidon, le sel, les
matières protéiques et les kasomels sont pasteurisés
à une température de 63°C pendant 30 min. La pâte
cuite est transportée vers l'extrudeuse permettant le conditionnement de
mozzarella en boyaux. Ces boyaux sont fermés des 2 cotés par une
clipeuse. Les boyaux sont plongés directement dans l'eau froide à
T= 9°C (figure 32). Après 30 min la mozzarella est
transportée en caisses vers la chambre froide à 4°C.
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Matériels et Méthodes
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