IV. Contrôle de qualité
réalisé dans la fromagerie
1. Contrôle de la qualité des matières
premières des fromages analogues
Les matières premières des produits analogues
(caséine, lactosérum, poudre lait )
sont importés et achetés selon des fiches
d'analyses indiquant la composition les analyses physicochimique,
microbiologique, date limite de conservation et les conditions de stockage (
voir les certificat d'analyses dans les annexes). Le responsable qualité
contrôle la matière première reçue uniquement
visuellement et par dégustation. Dans le cas où il y a un
défaut, il refuse la réception du produit.
2. Contrôle de la qualité de lait cru
2.1. Echantillonnage
Dés l'arrivée du fournisseur du lait cru
à la fromagerie, le responsable de la réception
prélève un échantillon de lait cru pour les analyses au
niveau du laboratoire. Dans un récipient bien propre de 1 litre, il
prélève un volume bien précis de lait de chaque
compartiment du camion citerne. Ce prélèvement est
précédé par un mélange bien soigné de lait
à fin d'obtenir un échantillon homogène et bien
représentatif de toute la quantité de lait livrée par le
fournisseur.
2.2. Les analyses physicochimiques de lait cru
réalisés au niveau de laboratoire 2.2.1. Mesure de pH
La mesure du pH du lait est réalisée par un pH
mètre portatif type « HANNA » (figure 33), après
étalonnage aux pH = 7 et 4 par trempage de l'électrode dans un
petit volume de lait prélevé dans un bécher.
Etallonage tampon 4
Affichage de pH
Electrode imbibée de Kcl
Etallonage tampon 7
Figure 33 : Un pH -mètre
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Matériels et Méthodes
Selon la norme tunisienne (NT14 -141), Le lait frais contient
peu d'acide et son pH est voisin de la neutralité donc la norme de
mesure du pH du lait cru est située entre 6.5et6.8.
2.2.2. Mesure de la densité
? Principe
La densité est mesurée en utilisant un
lactodensimètre (figure 34). La détermination de la
densité sert à l'étude du mouillage. C'est le rapport
entre la masse d'un volume de lait et celle d'un même volume d'eau
à 20 C.
Figure 34: Un
thermolacto-densimétre
Selon la norme tunisienne (NT 14- 141), la densité du lait
cru doit être = 1028 à 20°C. ? Mode
opératoire
- Prendre un échantillon de lait, amener sa
température à 20°C puis le mettre dans une éprouvette
et plonger le lactodensimètre en lui donnant une légère
rotation.
- Pour éviter des erreurs de lecture, il est
nécessaire de se mettre bien en face du lactodensimètre, les yeux
à la hauteur de la zone de lecture (figure 35).
- La valeur lue sur le lactodensimètre doit être
=10280 à 20°C. Un lait dans lequel on a rajouté de l'eau
aura une valeur inférieure à 1,028 (par exemple 1,025).
- Après chaque utilisation, le lactodensimètre est
nettoyé par l'eau.
Matériels et Méthodes
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Point de lecture de la densité
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Figure 35: Un lactodensimètre
trempé dans le lait 2.2.3. Mesure de l'acidité
? Principe
L'acidité est déterminée par le dosage de
l'acide lactique à l'aide de l'hydroxyde de sodium à 0,11
moles/l. L'acidité est mesurée à l'aide d'un
acidimètre (figure 36), permettant de savoir si les réactions
d'acidification ont commencé ou pas dans le lait.
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Colonne graduée
Soude Dornic
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Figure 36 : Un acidimètre
Pipettes
Soude (N/9)
Bécher
Phénolphtaléine
Figure 37: Les
accessoires
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Matériels et Méthodes
? Mode opératoire
- Remplir le récipient de l'acidimètre par la soude
Dornic.
- Remplir la colonne graduée de soude Dornic (0,11 N) en
appuyant sur le récipient en
plastique.
- A l'aide d'une pipette, prélever 10 ml de lait.
- Verser cet échantillon dans un bécher.
- Ajouter quelques gouttes de Phénophtaléine dans
le lait.
- Laisser couler, goutte à goutte la soude dans
l'échantillon tout en remuant le lait.
- Attendre l'apparition d'une coloration rose pâle,
persistant quelques instants.
- Lire sur la colonne. Le nombre de dixièmes de ml de
soude versé indique l'acidité du
lait en degré Dornic.
- Si le niveau de la soude affleure la graduation 1.6 : le lait
analysé titre 16° Dornic
(1°D=1 mg d'acide lactique ou 0,01% équivalent acide
lactique).
2.2.4. Test à alcool
? Principe
Le test à alcool permet d'apprécier la
stabilité thermique du lait en plus c'est un bon indicateur de
l'état bactériologique du lait. Un lait contaminé coagule
lors du test à l'alcool (figure 38).
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Figure 38 : Coagulation du lait
contaminé
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Matériels et Méthodes
? Mode opératoire
- Mesurer 2 ml de lait et 2 ml d'alcool éthylique
70°
- Mélanger ensemble dans un boite de pétri par
réaction de rotation
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