- Si des
grumeaux se forment, alors le lait est contaminé et doit être
refusé.
3. Le contrôle de processus de fabrication
Aux principales étapes du procédé de
fabrication, plusieurs paramètres doivent être suivis :
- Préparation, dosage: respect des
proportions des ingrédients par contrôle des masses des
ingrédients respectifs.
- Prémélange, mélange:
homogénéité de la pâte, mesure du pH et de
la teneur en eau et si possible de la teneur en matière grasse.
- Cuisson, fonte: temps et température
de fonte, vitesse de brassage.
- Stabilisation thermique: temps et
température de pasteurisation ou de stérilisation, temps et
température de refroidissement.
- Conditionnement: température de
conditionnement, absence de fils de fromage, pliage et
étanchéité des soudures pour les emballages souples, suivi
des masses, de l'étiquetage.
- Refroidissement : temps et température
de réfrigération.
4. Contrôle de la qualité de fromage
4.1. Echantillonnage
Le responsable qualité prélève des
échantillons de fromage au cours de la cuisson pour suivre la bon
déroulement de ce processus et fait des corrections si possible. Il
prélève aussi des échantillons à la fin de la
cuisson pour réaliser des analyses physicochimiques.
Matériels et Méthodes
4.2. Les analyses physicochimiques de fromage
réalisé au niveau de laboratoire 4.2.1. Mesure de pH
Les mesures du pH sont réalisées avec un
pH-mètre (Model 9450, HANNA) en introduisant directement le sondes (pH
et température) dans un échantillon de la pâte de
fromage.
4.2.2. Mesure de l'humidité
? Principe
La détermination de l'humidité est
réalisée par un dessiccateur (SARTORIW-M150) (figure 39) qui
combine une balance avec un four. Son principe repose sur l'élimination
de toute l'eau à une température de 103 #177; 2°C
jusqu'à obtention d'un poids constant de la prise d'essai
analysée.
|
Lampe halogène
|
|
|
|
|
Couvercle
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Cuvette porte échantillon Afficheur d'extrait sec
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Clavier
|
|
|
|
|
ISBM Page 91
Figure 39 : Dessiccateur
(SARTORIW-M150)
? Mode opératoire
- Déposer un échantillon de fromage sur la cuvette
et l'étaler afin d'éviter l'erreur - Appuyer sur la touche de
lancement de séchage
- Fermer le couvercle
- Assurer que le dessiccateur fonctionne par l'allumage de la
lampe halogéné, sinon on doit répéter le
lancement.
- La fin du cycle est annoncée par une alarme sonore avec
mémorisation de résultats.
ISBM Page 92
Résultats et discussions
| 
