Résultats et
discussions
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Résultats et discussions
Dans la première partie de ce travail, on a
essayé d'étudier l'impact de la qualité physicochimique et
microbiologique du lait cru accepté par la fromagerie, sur la
qualité des fromages produits.
I. La production
1. La production annuelle
La figure 40 montre que la production totale annuelle des
fromages de la société est en évolution progressive et
croissante. En 7 ans d'activité, la production annuelle des fromages de
la société a doublé. Elle est passée de 350 tonnes
en 2007 à 720 tonnes en 2013. Depuis 2010, l'augmentation de la
production est remarquable. Ceci est en fait du à l'introduction d'un
nouveau produit par la fromagerie, qui est le fromage analogue. Durant les 3
premières années de production, la fromagerie produisait
uniquement du fromage à base de lait frais ce qui explique la faible
évolution de la production pendant cette période.
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
production (tonnes)
400
800
600
200
0
année
Figure 40 : Evolution de la production
annuelle des fromages
2. La production mensuelle
En observant la figure 41, on peut noter que la production
mensuelle des fromages est caractérisée par une
irrégularité. Le pic de production a été
constaté pendant le mois d'aout qui a coïncidé pendant cette
année avec le mois de Ramadan. En plus, pendant la saison
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estivale, la demande hôtelière augmente suite
à l'affluence des touristes. On peut cependant constater une baisse
remarquable de la production pendant les mois de septembre et octobre. Cette
période est généralement caractérisée par
une baisse de la production nationale en lait cru (période de basse
lactation) ce qui peut expliquer cette chute de production.
70
60
50
40
production par tonnes
0
mois
80
30
20
10
Figure 41 : Evolution de la production
mensuelle au cours de l'année 2012
3. Répartition de type de fromage
En examinent la figure 42, on peut constater que la
société se base essentiellement dans sa production sur le fromage
râpé (40%) et la mozzarella en boyaux (30%). En fait ces deux
types de fromages sont produits essentiellement à partir de poudre de
caséine donc se sont des fromages analogues. Généralement
les fromages analogues coûtent moins cher que les fromages produits
à partir de lait cru, c'est ce qui peut expliquer la différence
dans le volume de production avec les autres types de fromages.
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provolone
fromage blanc
mozzarella traditionnelle rigoutta
fromage rapé mozzarela boyaux gouda/Edam
4%
2%
4% 4%
30%
40%
16%
Figure 42 : Répartition de la
production par type de fromage
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