4. La distribution
La fromagerie vise dans sa stratégie commerciale les
circuits de grande consommation. Les clients potentiels sont les hôtels
(53%) et les grandes surfaces (36%) (Figure 43). Le circuit de distribution de
l'entreprise se base sur la vente de grosses quantités à un
nombre réduit de clients à fin de garantir l'écoulement
continu de ces produits et de minimiser les coûts du transport. Cette
politique de commercialisation à permis à la fromagerie de vendre
ses produits à un prix concurrentiel permettant de garantir une
stabilité de sa clientèle et ainsi une stabilité des
revenues.
36%
5% 5%
53%
les grandes surfaces hotels
grossites
autres clients
Figure 43 : Répartition de la
distribution de fromage
ISBM Page 96
Résultats et discussions
- canal long : producteur grossistes détaillants
consommateur
- canal court : producteur détaillants consommateur
III. Etude qualitative du lait destiné
à la fabrication fromagère
1. Analyses physicochimique de lait destiné
à la fabrication de fromage
Les résultats des analyses du pH, d'acidité, de la
densité et test alcool réalisées sur la lait de 3
fournisseurs différents : Sahline , Kalaa-Kebira et Bembla, ont
été exploités pour comprendre la variation de la
qualité du lait cru utilisé pour la fabrication des fromages.
1.1. pH
D'après les figures 44, 45 et 46, les pH des laits des
fournisseurs, « Sahline » (pH1= 6,7) et de « Bembla » (pH3=
6,6) sont proches des valeurs du lait normal (pH= 6,6-6,8). Cependant, le lait
du fournisseur 2 « Kalaa-Kebira » enregistre un pH en dessous des
normes (pH2= 6,5). Les faibles valeurs du pH indiquent un lait qui n'est pas
stable. Cette instabilité est due essentiellement à une
dégradation de la qualité bactériologique engendrée
par un non respect des règles d'hygiènes. Un lait à pH en
dessous des normes, donne un fromage de mauvais qualité texturale et
gustative. La modification du pH du lait engendre un déséquilibre
dans la composition physicochimique du lait qui a un impact direct sur la
coagulation de la caséine et sur le rendement fromager (Martin et
Coulon, 1995). Selon Weber (1987), Les variabilités du pH peuvent
être liées au climat, à la disponibilité alimentaire
à l'apport hydrique et aux conditions de traites.
6,8
6,7
6,6
6,5
6,4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
fournisseur 1
Figure 44 : pH initial du lait du
fournisseur 1 « Sahline »
ISBM Page 97
Résultats et discussions
6,8
6,7
6,6
6,5
6,4
6,3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
fournisseur 2
Figure 45 : pH initial du lait du
fournisseur 2 « Kalaa-Kebira »
6,8
6,7
6,6
6,5
6,4
6,3
6,2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
fournisseur 3
Figure 46 : pH initial du lait du
fournisseur 3 « Bembla »
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