1.2. Acidité titrable
Selon la norme Tunisienne, le lait a une acidité
titrable comprise entre 14 et 17°D. Les résultats obtenus montrent
que l'acidité du lait du fournisseur 1 « Sahline » est normale
(AT1= 17D°) ce qui indique la fraîcheur du lait. L'acidité du
fournisseur 3 est très élevée (AT3= 21,6D°). Cette
élévation est causée par un taux élevé en
acide lactique et autres acides provenant de la dégradation microbienne
du lactose dans le lait altéré. Cela peut conduire à
l'instabilité du lait lors des traitements thermiques. L'usage d'un lait
à acidité
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Résultats et discussions
élevée peut engendrer des produits finis de
mauvaise qualité gustative et instable pendant le stockage.
18,5
17,5
16,5
18
17
16
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
fournisseur 1
Figure 47 : Acidité titrable du
lait « Sahline »
20,5
19,5
18,5
21
20
19
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fournisseur 2
Figure 48 : Acidité titrable du
lait « Kalaa-Kebira »
ISBM Page 99
Résultats et discussions
23
22
21
20
19
18
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
fournisseur 3
Figure 49: Acidité titrable du lait
« Bembla »
1.3. Densité
Les valeurs moyennes des densités des
échantillons de lait cru des fournisseurs 1 et 3 sont respectivement D1=
1029 et D3= 1028,5. Selon la norme Tunisienne, ces densités sont
convenables. La densité dépend directement de la teneur en
matière sèche du lait (MG, MP, lactose et minéraux). En
examinant la densité du lait du fournisseur 2, on constate qu'elle est
au dessous des normes Tunisiennes D2= 1026. Une faible densité est un
indicateur du mouillage du lait. En fait cette pratique d'ajout d'eau au lait
cru est illicite et provoque une détérioration de la
qualité du produit fini. Dans certains cas l'eau ajoutée peut
être non potable et devient alors une source potentielle de contamination
du lait. La densité seule ne permet pas de déceler les fraudes,
car il suffit d'ajouter du sel ou du sucre pour pouvoir camoufler l'ajout
d'eau. En plus, un écrémage peut aussi camoufler le mouillage
(Brulé et al., 1997).
ISBM Page 100
Résultats et discussions
1030,5
1029,5
1028,5
1031
1030
1029
1028
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
fournisseur 1
Figure 50 : Densité du lait «
Sahline »
1027,5
1026,5
1025,5
1028
1027
1026
1025
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
fournisseur 2
Figure 51: Densité du lait «
Kalaa-Kebira »
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Résultats et discussions
1029,5
1028,5
1027,5
1026,5
1025,5
1030
1029
1028
1027
1026
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
fourniseur 3
Figure 52: Densité du lait «
Bembla »
1.4. Test alcool
Les résultats des tests à l'alcool montrent que
le lait du fournisseur 1 (Sahline) est le plus stable, suivi du lait du
fournisseur 2 (Kalaa- Kebira) (figure 53et 54). Cependant, le lait du
fournisseur 3 (Bembla) est de qualité médiocre puisque 50% des
échantillons de lait sont positifs au test à alcool, contre 40%
qui sont négatifs et 10% (+ ou -) positifs.
Un lait positif au test à l'alcool est un lait instable
lors des traitements thermiques et peut être considéré de
mauvaise qualité. La formation des grumeaux lors du test à
l'alcool indique une présence probable de germes ainsi qu'une
altération de la fraction protéique de lait. Normalement, un lait
déclaré positif lors du test à l'alcool est inapte
à la transformation et à la commercialisation. L'usage d'un lait
déclaré positif pour la production des fromages, engendre des
produits finis de qualité organoleptique médiocre et instables
durant la conservation.
Résultats et discussions
Figure 53 : Test alcool du lait «
Sahline »
Figure 54 : Test alcool du lait «
Kalaa-kebira »
ISBM Page 102
ISBM Page 103
Résultats et discussions
Figure 55 : Test à alcool du lait
« Bembla »
En se basant sur les tests d'acceptation
réalisés au niveau de la réception, la fromagerie effectue
un tri sélectif du lait cru. Le lait négatif au test à
l'alcool ayant une acidité convenable, est orienté directement
à la production du yaourt frais pour s'assurer d'une bonne
activité des ferments lactiques ajoutés et ainsi de pouvoir
contrôler l'acidité finale du produit fini. Le lait de
qualité médiocre est orienté vers la production de
mozzarella et de ricotta sans se soucier de la qualité finale du produit
fini.
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