2. Les analyses microbiologiques de lait crus
Le fromager est convient que pour pouvoir fabriquer un fromage
d'excellente qualité et qui se conserve bien, il faut que le lait soit
de qualité microbiologique irréprochable. Une charge
élevée de microorganismes dans le lait destiné à la
transformation, représente un risque lors de la fabrication. Il se peut
que le lait ne se coagule pas correctement lors de l'emprésurage et peut
engendrer des défauts de texture et de goûts. Malgré
ça, la fromagerie ne donne pas beaucoup d'importance aux analyses
microbiologiques pensant qu'il est suffisant que le lait subit avant la
transformation un traitement thermique. Malheureusement, il y a des
bactéries qui peuvent résister à des températures
élevées, telles que le Streptococcus aureus, Listeria
monocytogéne ..., et peuvent se trouver dans le produit fini et
engendrer ainsi des maladies graves pour le consommateur.
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Résultats et discussions
3. Le mode de paiement des fournisseurs
Le prix du lait frais est calculé mensuellement en
fonction de la variabilité de production, mais aussi selon les
résultats des analyses effectuées sur le lait
réceptionné. Les figures 56 et 57 montrent que le prix du lait
dépend de l'acidité et du test alcool.
Selon l'acidité titrable, la fromagerie estime le prix du
lait cru comme suit:
· Le prix du litre du lait est de 900 millimes si
14°D=AT=17°D.
· On soustrait 300 millimes si 18°D =AT=21°D
(prix du litre 600 millimes).
· On soustrait 450 millimes si 22°D=AT=24°D (prix
du litre 450 millimes).
· Dans le cas ou le lait a une acidité =24°D il
est refusé car il ne supporte pas les traitements thermiques.
.
prix du lait(millimes)
400
900
800
700
600
500
300
200
100
0
(14-17°D) (18-21°D) (22-24°D)
acidité(°D)
Figure 56 : Variation du prix en fonction de
l'acidité
Selon le test à l'alcool, le prix du litre de lait cru
est estimé comme suit :
· Si le lest à l'alcool est négatif le prix
du litre de lait cru est de 900 millimes.
· Si le lest à l'alcool est positif ou (+/-)
positif, le prix du litre est alors inférieur à 900 millimes et
descend à moins que 400 millimes, selon l'offre et la saison (figure
57).
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Résultats et discussions
prix du lait(millimes)
400
900
800
700
600
500
300
200
100
0
négatif négatif/positif positif
test à alcool
Figure 57: Variation du prix en fonction
de test à l'alcool
En fait cette méthode d'estimation du prix du litre de
lait cru montre bien les raisons pour les quelles les dirigeants de la
fromagerie acceptent du lait de mauvaise qualité. Donc ce sont des
considérations économiques qui ont un impact direct sur le prix
de revient des produits finis, mais malheureusement au dépend du
coté qualitatif.
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