III. Etude qualitative des fromages à base de
lait
Pour vérifier l'impact de la qualité du lait
accepté sur la qualité des fromages, on a réalisé
des études sur la qualité physicochimique et microbiologique de
deux types de fromages qui sont : le fromage blanc et la mozzarella
traditionnelle.
1. Les analyses physicochimiques de fromage
Dans le but de vérifier la qualité des fromages
et selon la disponibilité du matériel de mesure dans la
fromagerie on va s'intéresser surtout à la mesure du pH et de
l'extrait sec.
1.1. Mozzarella 1.1.1. pH
Le pH est un facteur critique dans la fabrication de la
mozzarella. La figure 58 montre que le pH diminue progressivement durant le
processus de fabrication de la mozzarella pour atteindre un minimum lors de
l'opération de saumurage (pH=4,77). Cette diminution est
ISBM Page 106
Résultats et discussions
attribuée à l'augmentation de l'activité
protéolytique de présure qui s'accentue par la présence de
la flore croissante du lait à une acidité
élevée.
Le pH de mozzarella au cours de conditionnement est 4,76.
phase de fabrication
pH de mozzarella
caillé malaxage refroidissement saumurage
conditionement
5,3
5,2
5,1
5
taux de pH
4,9
4,8
4,7
4,6
4,5
Figure 58 : Variation du pH de la
mozzarella au cours de fabrication
1.1.2. Extrait sec
La figure 59 montre que le taux d'ES de la mozzarella est
variable durant le processus de fabrication. On constate que le taux d'ES lors
du caillage est de l'ordre de 49,5% puis diminue progressivement pour atteindre
un seuil minimal pendant l'étape de malaxage (48,5%). en fait la
diminution du taux de l'ES est due à l'ajout d'eau chaude pendant le
malaxage à fin d'améliorer le pouvoir d'élasticité
de la pâte et la création de texture filamenteuse. Dés la
fin du processus du malaxage la mozzarella commence à perdre le
lactosérum et ainsi améliorer le taux de l'ES. L'étape de
saumurage permet d'accélérer la libération de l'eau de la
mozzarella et le taux d'ES atteint son maximum jusqu'à la phase de
conditionnement (ES=49,2%).
ISBM Page 107
Résultats et discussions
|
taux de ES %
|
49,6
49,4
49,2
49 48,8 48,6 48,4
|
|
|
48,2
|
|
|
48
|
|
caillé malaxage refroidissement saumurage
conditionnement
phase de fabrication ES de mozzarella
47,8
Figure 59 : Variation de l'extrait sec au
cours de la fabrication de la mozzarella
On peut déduire donc que, le pH et l'extrait sec, sont
2 paramètres qui ont une influence sur l'élasticité de
mozzarella. Dans notre cas, le fromage fabriqué a un pH= 4,76 et un taux
d'ES= 49,2%. Selon le responsable de la qualité c'est une mozzarella de
mauvaise qualité, non filamenteuse. En effet, c'est un résultat
attendu, puisque la fabrication est réalisée en utilisant un lait
cru de qualité médiocre, ce qui conduit à un pH inferieur
aux pH obligatoire de la mozzarella (pH=5,15) et ES= (50-55%) (Codex STAN) par
l'effet de la présence excessive de flore microbienne dans le lait qui
est responsable de l'augmentation du taux d'acide lactique. En plus, à
pH bas le fromage absorbe plus de sel et libère mois d'eau ce qui
entraine la diminution de l'élasticité des fromages, en plus un
goût amer est décelé après quelques jours de
stockages (Brulé, 1997).
| 
