1.2. Fromage blanc
Le pH et l'extrait sec sont mesurés après 24
heures de l'égouttage dans une chambre de stockage à
température 4°C.
1.2.1. pH
Pour certains fromages le producteur ajoute de la soude pour
corriger le pH. Les figures 60 et 61 montrent que le pH de fromage sans soude
varie de 5,6 à 5,8 ; et le pH du fromage blanc avec soude varie de 6,62
à 6,68. Les cristaux de soude ajoutés lors de la fabrication du
fromage engendrent la diminution de l'acidité du lait à fin de
préparer un milieu favorable pour l'emprésurage et ainsi
éviter les pertes de protéines dans le lactosérum et
l'augmentation
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Résultats et discussions
du rendement fromager. L'ajout de la soude permet de
stabiliser le goût du fromage durant le processus de stockage.
taux de pH
5,85
5,75
5,65
5,55
5,8
5,7
5,6
5,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Figure 60 : pH du fromage blanc sans
soude
taux de pH
6,68
6,66
6,64
6,62
6,58
6,56
6,6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Figure 61: pH du fromage blanc
avec soude
1.2.2. Extrait sec :
Les résultats indiqués dans les figures 62 et 63
montrent que l'ES du fromage sans soude varie entre 33% et 36% alors que la
teneur en extrait sec du fromage avec soude est située entre 44 ,5% et
47, 5%. Dans la coagulation présure normale, la teneur de l'extrait
sec
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Résultats et discussions
doit être de l'ordre de 45% à 50%. D'après
les résultats indiqués dans les (figure 62 et 63), on peut
considérer que l'extrait sec du fromage avec soude est correcte, mais
celui du fromage sans soude est très faible. Ceci est due à une
teneur élevée en eau dans le fromage.
Cette élévation de la teneur en eau est le
résultat du faible pH du lait donnant un fromage blanc plus ferme
s'égouttant moins bien, ce qui augmente le rendement apparent c'est
à dire l'augmentation de l'humidité du fromage. Ces fromages
doivent être séchés plus longtemps.
taux de ES
36,5
35,5
34,5
33,5
32,5
31,5
36
35
34
33
32
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Figure 62: Extrait sec du fromage sans
soude
taux de ES
47,5
46,5
45,5
44,5
43,5
42,5
47
46
45
44
43
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Figure 63 : Extrait sec du fromage avec
soude
L'ajout de la soude au fromage permet donc de corriger le pH
du lait de mauvaise qualité. Il permet aussi d'améliorer le taux
d'ES et ainsi augmenter le rendement de fromage.
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Résultats et discussions
Cependant, la qualité organoleptique est
affectée et le fromage a un goût désagréable ainsi
qu'une couleur jaunâtre.
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