2. Les analyses microbiologiques des fromages à
base de lait
De temps en temps le responsable d'hygiène prend
quelques échantillons de fromages pour effectuer des analyses
microbiologiques dans un laboratoire externe. Le tableau 29 montre que sur 12
échantillons de fromages fabriqués à partir de lait cru, 6
sont contaminés par les coliformes et 4 sont contaminés par E.
coli. Par contre, tous les fromages sont indemnes de Staphylococcus aureus et
de salmonelles. Les résultats des analyses microbiologiques montrent
bien qu'il y a un problème d'ordre sanitaire dans la fromagerie. En
fait, la présence de coliformes fécaux dans les fromages peut
avoir plusieurs origines, soit la matière première, soit le
personnel et ou le matériel de fabrication.
La matière première qui est le lait cru, peut
être une source de contamination. Ceci indique que le lait a
été collecté dans de très mauvaises conditions
d'hygiène. Mais en sachant que la fromagerie procède par une
pasteurisation du lait cru avant son utilisation, donc cette source de
contamination qui est le lait cru, n'est pas la vraie cause de présence
des coliformes dans les fromages. La contamination peut être due donc
à une mauvaise hygiène corporelle du personnel de la fromagerie,
ou à un mauvais nettoyage du matériel de production.
Ce qui est plus dangereux, c'est qu'on arrive à trouver
dans les fromages produits à partir de lait cru, des E. coli qui peuvent
être très nuisibles pour la santé humaine (
gastro-entérites, infection urinaire, méningites....). Ces
bactéries peuvent provenir des mains souillées, d'une eau de
lavage contaminée par les égouts. Ce sont donc les fromages
blancs qui sont les plus contaminés. Les trois échantillons
analysés contenaient en même temps des coliformes et des E. coli.
Le seul fromage indemne est le provolone.
Tout un programme de contrôle d'hygiène doit
être instauré dans les différentes étapes de
fabrication, incluant tout le personnel travaillant dans la fromagerie ainsi
que le matériel de fabrication, afin de déceler la source exacte
de contamination et d'essayer de l'éliminer.
Résultats et discussions
Tableau 29 : Analyses microbiologiques des
fromages fabriqués à partir de lait cru
|
fromage
|
Echantillons
|
Coliformes
presumé à
30°C ufc
/g
|
E.coli
ufc /g
|
Staphylococcus
aureus
ufc /g
|
Salmonelle/25g
|
|
Fromage
blanc
|
1
2
|
1.3
3
|
4.3
4.1
|
négatif
négatif
|
absence
|
|
3
|
>1.5
|
>1.5
|
négatif
|
|
|
1
|
négatif
|
négatif
|
négatif
|
|
|
Ricotta
|
2
|
>1.5
|
>1.5
|
négatif
|
absence
|
|
3
|
négatif
|
négatif
|
négatif
|
|
|
Mozzarella
|
1
2
|
6. 102 >4.
|
négatif
négatif
|
négatif
négatif
|
absence
|
|
3
|
négatif
|
négatif
|
négatif
|
|
|
1
|
|
négatif
|
négatif
|
|
|
Provolone
|
2
|
|
négatif
|
négatif
|
absence
|
|
3
|
|
négatif
|
négatif
|
|
| 
