IV. Etude qualitative du fromage produit à base
de caséine
1. Evolution des paramètres physicochimiques au
cours de la fabrication du gouda 1.1. pH
Durant le processus de fabrication des fromages à base
de caséine en poudre il ya une étape très importante qui
précède la cuisson. Cette étape est dite l'étape de
fonte. Elle consiste à faire fondre la poudre de caséine dans
l'eau chaude (60°C) avec une vapeur d'eau à 72°C. L'examen de
la figure 64 montre que le pH augmente pendant la fonte de la poudre de
caséine pour atteindre son maximum à la fin de la cuisson (pH=
5,88). Le pH commence à baisser pour atteindre un seuil minimal final
(pH= 5,70). La diminution du pH est due à l'ajout des sels de fonte
durant cette étape, et qui sont caractérisés par un
pouvoir tampon, dans le but d'ajuster le pH à la bonne valeur (Horne,
1998).
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Résultats et discussions
Figure 64 : Evolution du pH au cours de la
fabrication du Gouda
1.2. Extrait sec
Le figure 65 montre que le taux d'ES diminue durant le
processus de fabrication du Gouda à base de caséine en poudre.
Cette diminution du taux d'ES est très nette depuis l'étape de
fonte jusqu'à la fin de cuisson. L'ES passe de 64,85% à 50,84%.
Cette baisse du taux d'ES est due à l'adjonction progressive d'eau chaud
(72°C). Après la cuisson, on note une légère
régression du taux de l'ES (ES passe de 50,84% à 49,66%). En
fait, cette baisse du taux d'ES est due à l'ajout de l'eau froide lors
de l'homogénéisation avec les sels de fonte. Avant le moulage, il
y a ajout de l'arome gouda liquide et du colorant, ce qui explique la
légère diminution du taux d'ES.
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Résultats et discussions
moulage
homogeinisation cuisson homogeinisation
avec sel de fonte
64,85
50,84 49,66 49
40
70
60
50
30
20
10
0
Figure 65 : Evolution de l'extrait sec au
cours de la fabrication du Gouda
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