2. Variation de la qualité physicochimique des
fromages lors de changement de la formulation
2.1. Impact du changement du type de matière
grasse sur le pH et l'extrait sec de la « Mozzarella »
2.1.1. PH
La figure 66 montre que la substitution du beurre naturel par
l'huile de palme solide dans la fabrication de la mozzarella, n'a induit aucun
changement dans le pH du produit fini (pH= 5,6- 5,7). L'ajout des sels de fonte
et de phosphate de sodium dans la préparation permet une meilleure
émulsion de l'huile végétale dans la matrice
protéique des fromages
ISBM Page 114
Résultats et discussions
Figure 66 : Différence de
variation du pH lors du changement du beurre naturel par l'huile de
palme solide.
2.1.2. Extrait sec
La figure 67 montre que lors de l'utilisation de la
matière grasse laitière dans la formule de fabrication de la
mozzarella, le taux d'ES n'est pas descendu en dessous de 48% et il a
même dépassé les 50%. Ce taux convenable d'ES donne
à la mozzarella une texture cohérente et filée signe d'une
bonne qualité du produit. Par contre, lorsque le beurre naturel est
remplacé par la graisse du palme, on constate que le taux de ES n'a pas
dépassé 47% et il y a même une chute 38%. Dans ce cas la
texture de la mozzarella est colmatée et non filamenteuse.
La substitution de la matière grasse laitière
par la graisse de palme engendre donc des répercussions négatives
sur le taux de ES et sur le texture de Mozzarella.
Pour résoudre le problème de texture, la
fromagerie a opté par le changement de la granulométrie de la
caséine. Le diamètre est passé de 90 mesh à 30 mesh
ce qui permet d'obtenir une texture plus homogène. En plus, une portion
de caséine (15%) a été remplacée par de l'amidon
modifié (E1442), afin d'assouplir la texture et en même temps
réduire le coût de production. En présence
d'humidité, les granules d'amidon gonflent à cause de
l'absorption d'eau, améliorant ainsi le taux de l'ES. Sous la force de
cisaillement exercée par les malaxeuses et avec l'adjonction des sels de
fonte, les granules d'amidon éclatent et simulent bien la texture
filée de la mozzarella (Mounsey et O 'Riordan, 2001).
ISBM Page 115
Résultats et discussions
Malheureusement, l'usage de certains produits de substitution
telle que l'huile de palme solide, connue par sa richesse en corps gras
saturés, peut engendrer des répercussions négatives sur la
santé humaine (Bachmann, 2000).
Beurre
texture
Figure 67 : Différence de variation
de l'extrait sec lors du changement du type de matière
grasse.
2.2. Impact de l'ajout de la poudre du
lactosérum sur le pH et l'extrait sec des fromages à
râper
L'usage de la poudre de lactosérum dans la production
du fromage à râper a engendré une augmentation du pH par
comparaison au fromage obtenu par la poudre de caséine seule (figure
68). Le pH du fromage à râper fabriqué à partir de
mélange de poudre de lactosérum et de caséine est compris
entre 5,5 et 6. Par contre le pH du fromage à râper produit
uniquement à partir de la poudre de caséine varie de 4,5 à
5, donc plus acide. L'avantage de l'utilisation de la poudre de
lactosérum, réside dans le fait qu'elle permet d'atténuer
le goût acide du fromage, engendré par l'utilisation de la poudre
de caséine seule dans la production du fromage à râper.
Cependant, la poudre de lactosérum a affecté positivement le taux
d'ES des fromages (figure 69). Le fromage à râper produit à
base de poudre de caséine a montré des teneurs en ES variant
entre 58% et 60% (figure 69). Par contre, le fromage produit à partir du
mélange de poudre de caséine et de lactosérum a
montré des teneurs de l'ES plus élevées variant entre
60%et 62% (figure 69).
ISBM Page 116
Résultats et discussions
La figure 68 et 69 montre que l'ES des fromages à base
de caséine et de lactosérum augmente avec hausse du pH. Cela peut
être expliqué par une interaction entre les protéines du
lactosérum et la caséine.
A un pH bas, le fromage produit, a une texture semi dure
donnant après râpage des particules très friables et non
homogènes. Le fromage produit a un pH =6, a une texture plus dure et
donnante après râpage des filaments uniformes et souples.
Fromage a raper avec caséine
Fromage a raper avec caséine et
lactosérum
Figure 68 : Influence du lactosérum
sur le pH du fromage
Taux d'ES
Fromage à raper avec caséine
Fromage à raper avec caséine et
lactosérum
Figure 69 : Influence du
lactosérum sur l'extrait sec des fromages
Résultats et discussions
| 
